La despensa silvestre de Cómete el Bosque viste el AOVE de Picualia

CÓMETE EL BOSQUE ha colaborado con PICUALIA en el desarrollo del concepto de su aceite de oliva virgen extra 'Primer Día de Cosecha' 2026/27. Se trata de una invitación a recorrer el olivar a través de las plantas que crecen en sus lindes y zonas de monte, y a recuperar sus usos gastronómicos. La propuesta toma como referencia las cuatro estaciones para mostrar cómo cambia esa despensa natural a lo largo del año.

El olivar suele identificarse con el aceite y la aceituna. Pero el proyecto Cómete el Bosque propone ampliar la mirada y atender también a la riqueza botánica que lo rodea. En las lindes y áreas de monte que conviven con olivares de montaña y de valle crecen plantas aromáticas, verduras silvestres, raíces, frutos y especies que pueden utilizarse en la cocina o intervenir en distintas elaboraciones.

«La naturaleza es una gran despensa», explican desde el proyecto. Esa idea guía una labor de estudio, investigación y divulgación sobre las plantas con aprovechamiento gastronómico del bosque mediterráneo. El equipo documenta qué especies aparecen en cada época, cómo se han utilizado y de qué manera pueden volver a formar parte de la cocina actual. Un trabajo que, según sus integrantes, puede trasladarse a otros territorios y a las plantas propias de cada lugar.

El qué y para quién

Formación, asesoramiento gastronómico, innovación alimentaria, experiencias campo+cocina, charlas y divulgación son las grandes líneas de trabajo de este proyecto, dirigido a restaurantes, a la industria alimentaria o a instituciones formativas como escuelas de hostelería. La intención no es otra que trabajar en la incorporación de ingredientes silvestres a menús, asesorar en innovación vegetal y desarrollar programas de botánica culinaria, etnobotánica, sensoraliedad y sostenibilidad.

La dimensión botánica del proyecto corre a cargo de Juan Carlos Roldán, herborista, investigador y divulgador de flora silvestre. Su trabajo permite reconocer especies que a menudo pasan inadvertidas y distinguir entre plantas de consumo directo y otras que cumplen una función técnica en la cocina. Marcos Reguera aporta la perspectiva culinaria. Cocinero, analistas sensorial y maestro picolier, trabaja en cómo trasladar ese conocimiento a la cocina y de qué manera combinar los recursos del paisaje con otros ingredientes. Mientras que Vicente Barba Colmenero, arqueólogo, gestor cultural y divulgador del territorio, incorpora la perspectiva histórica y patrimonial. Así, Cómete el Bosque conecta el conocimiento de la flora con la memoria de los usos y la relación entre territorio y alimentación.

El trabajo de Cómete el Bosque incluye compartir ese conocimiento con estudiantes de cocina, restaurantes de cocina tradicional y de alta gastronomía, y en foros nacionales e internacionales. El proyecto combina asesoría y divulgación para que el conocimiento botánico no quede separado de la práctica culinaria; busca que pueda convertirse en nuevas elaboraciones y en maneras distintas de interpretar los sabores de cada territorio.

Ese enfoque compartido se refleja en la colaboración con Picualia mediante un viaje en el recorrido de las cuatro estaciones que queda plasmado en las etiquetas de los diferentes diseños. En primavera aparecen brotes y hojas tiernas, como el espárrago triguero y las collejas; el verano concentra aromas y semillas, como las del tomillo aceitunero y el ajenuz; en otoño destacan frutos y bayas, entre ellos el zumaque y el majuelo; y el invierno invita a fijarse en especies resistentes, como la achicoria. No se trata sólo de elaborar un inventario, sino de comprender cuándo aparece cada planta, qué aporta y qué lugar puede ocupar en la cocina.

Isabel Cabello, del estudio Cabello x Mure, firma la propuesta visual de esta edición. El diseño recorre las cuatro estaciones y las plantas asociadas a cada una, llevando el envase al relato botánico y gastronómico desarrollado por Cómete el Bosque.

El 'Primer Día de Cosecha' es una edición limitada de Picualia que alcanza su undécima entrega, con una producción de 50.000 botellas de 500 mililitros. El AOVE se ha elaborado con las primeras aceitunas seleccionadas y recolectadas a principios de octubre.