La gastronomía judeoespañola llega con fuerza a Huelma

Después de 530 años de la expulsión de los judíos de Sefarad, la gastronomía judeoespañola llega con fuerza a Sierra Mágina con la Exposición Sabores y Aromas de Sefarad en Huelma y el Menú a 4 manos como broche de oro en Café Bar Jacinto.
La exposición “Sabores y Aromas de Sefarad” creada por el investigador jienense Javier Zafra, para la Red de Juderías de España, es una metáfora de la diáspora, ya que está visitando simultáneamente Polonia, Grecia, Estados Unidos, México, las veintidós ciudades de la Red en España y también los pueblos de Sierra Mágina, entre ellos Huelma.

Lo curioso de esta exposición en la localidad huelmense ha sido el lugar donde el Ayuntamiento de Huelma decidió instalarla, un establecimiento de restauración en pleno conjunto histórico del municipio y galardonado en este 2023 con el premio local al emprendimiento. Desde el doce de enero, cientos de personas la han visitado y nos cuenta Patxi, el chef del restaurante, que constantemente la gente le preguntaba sobre las “komidikas fotografiadas en la exposición. De hecho, muchas de ellas, se han ido cocinando como tapas diversas durante este mes en el restaurante y “muchas de estas komidikas se quedarán largo tiempo en nuestra carta”, afirma el chef, creado grandes sinergias entre cocina, exposición y comensales, un objetivo superado con creces.

Como colofón de la exposición, el pasado domingo, 12 de febrero, el chef Patxi le propuso a su colega de fogones Javier Zafra organizar un evento al que denominaron “Menú a 4 manos - Sabores de Sefarad”, ambos cocineros (o “gizandones” que es como les gusta que les llamen), diseñaron una gran cantidad de platos basados en el recetario tradicional de los convites festivos judíos. Durante el evento los cocineros estuvieron a caballo entre la cocina y las mesas de los sesenta y cinco comensales que se dieron cita. Nos cuenta Javier Zafra que el menú se abordó “como si de una boda judía se tratase”, con dieciséis “komidikas” diferentes, un constante torbellino de sensaciones, sabores y olores a especias, cardamomo, canela, pimientas, cítricos, inundaron el restaurante. “Para la cocina judía es muy importante activa el reaj (olfato) por que así se activa el ruaj (el alma)”. Todo ello maridado con una magnífica selección de vinos históricos de la mano de Manuel León.
La exposición fue clausurada por el grupo de música serfardí «Hagadá» con el patrocinio del Ayuntamiento de Huelma, el cual apostó hace tres años por invitar a Javier Zafra a presentar su libro. Aquel evento sembró la semilla sefardí en el pueblo de Huelma, y después con la exposición, esa semilla ha germinado hasta culminar con este evento gastronómico. “Hay muchas formas de abordar la cultura y la reparación histórica, la cocina es una de estas formas”, concluye el concejal de Cultura, Juan Luis Guzmán Fernández.