El 1200º aniversario de la capitalidad rememora la gastronomía

El 1.200 aniversario de la capitalidad de Jaén pondrá en valor la gastronomía jiennense con un menú conmemorativo "vivo", que se irá adaptando a cada temporada del año, y que ensalza su riqueza histórica.

Así se ha indicado este lunes en la presentación de esta propuesta, en la que han intervenido la concejala de Presidencia, Cultura y Turismo, María Espejo; el gerente y chef del restaurante Bomborombillos, Joaquín Machuca y el comisario de la comisión de la citada efeméride, Rafael Cámara.

La edil ha destacado que esta conmemoración no solo pone en valor la "evolución urbana y patrimonial" de Jaén, "sino también su riqueza cultural", donde la gastronomía, "resultado de siglos de historia y convivencia entre culturas", juega "un papel esencial".

"Íberos, romanos, judíos, árabes y cristianos que han dejado su impronta en sus recetas, sus sabores y sus formas de cocinar. Platos tan jiennenses como por ejemplo la pipirrana, los andrajos o los escabeches, son herencia viva de este crisol de civilizaciones", ha comentado.

De ahí que, según ha apuntado Espejo, "no podía faltar este homenaje que viene de la mano de Joaquín Machuca y del restaurante Bomborombillos" con un menú "vivo", pues se irá confeccionando en función de las temporadas del año, y que contiene "la esencia de esta tierra".

Al hilo, ha señalado la presencia fundamental del aceite de oliva virgen extra (AOVE), "símbolo indiscutible de Jaén y más que un producto, una seña de identidad, una fuente de riqueza económica y una expresión cultural profunda".

Por su parte, Cámara ha felicitado al Patronato de Cultura y al citado establecimiento por esta iniciativa, con una apuesta "que va desde lo actual a lo tradicional, hundiendo sus raíces en la historia multicultural de esta capital milenaria y cumpliendo siempre con su lema que tienen de sabor a Jaén".

"Es una apuesta interesante y una idea maravillosa porque engarza con esta celebración de forma natural a través de la gastronomía", ha afirmado el comisario, no sin animar a la ciudadanía "a disfrutar de este menú que sabe a gloria".

Su responsable ha explicado que pensó "en presentar un menú basado en la raíz, buscando el sabor de Jaén" y cuestionando "a qué sabe Jaén, sin buscar recetas ya dadas, para venderlo a todo el visitante de Jaén, a la provincia y a los jiennenses".

"Un menú que irá cambiando según la temporalidad de los productos de Jaén, pues iré viajando por la provincia conforme las estaciones. Un menú en el que intentaré plasmar toda la autenticidad posible que podamos encontrar, preguntándonos sobre todo a qué sabe: Jaén sabe a especias, sabe a hierbas del olivar, a vino, a café, etcétera Y engarzando desde la raíz", ha afirmado Machuca.

Ha detallado que el "boceto de menú" presentado este lunes "arranca en el origen" de esa capitalidad, "con Abderramán II, con un bebedizo de bienvenida de la Cora del Yayán".

"Está inspirado en esa raíz tan histórica del recetario jiennense, con esa esparragás y donde le hemos puesto apellidos y nombre a esas degustaciones de pan y aceite, en concreto con un pan de los Abolafia, que se hace aquí en Jaén", ha apuntado.

Gachas jaeneras, ahumados, bacalao, espinacas, alubias en pepitoria, perdiz escabechada o morcilla de arroz son otros de los productos que forman este menú, que también incluye aceituna bombón chocolate y palodul y dulce sefardí.

JORNADAS
Junto al menú, el chef de Borombombillos ha adelantado que habrá una unas veladas temáticas que contarán con la colaboración de diversos expertos, como el barista jiennense Juanma Pérez, para hablar de café, o el asesor gastronómico Marcos Reguera para profundizar en la cultura culinaria.

También se analizará la importancia del paisaje y cómo influye en la dieta y cocina de Jaén, con Francisco Vañó y su marca Castillo de Canena, o "del aprovechamiento gastronómico, de las hierbas del olivar" presentes en la zona, con Juan Carlos Roldán.

Machuca se ha detenido también en el vino. "Jaén siempre ha tenido mucho vino desde 150 años antes de la llegada de los Reyes Católicos, ya con Alfonso XI, cuando se desarrolló el cultivo de la vid y sobre todo por la Sierra Sur, pero en este caso, vamos a hablar del génesis del vino con Pedro Olivares y sus vinos biológicos", ha dicho.