Marcos Reguera fusiona cocina georgiana y jienense en GastroFolk 2025

El cocinero y experto en análisis sensorial, especias e hierbas aromáticas Marcos Reguera dirigió ayer una nueva edición de GastroFolk, una propuesta que se celebró en el Centro Cultural Baños Árabes de Jaén, dentro de la programación del 38º Festival Internacional de Música, Danza y Canciones Populares 'Folk del Mundo'. Desde hace cuatro años Reguera conecta la gastronomía de algunos de los países invitados con la cocina andaluza y jienense, algo que se materializa en diferentes bocados que hermanan las distintas culturas.

En este caso la protagonista fue la cocina de Georgia que, por su carácter fronterizo, es rica, original y diversa. Y una de sus influencias, la mediterránea, es quizás la que mejor la acerca a la gastronomía andaluza, y por ende a la jienense. Para Reguera la forma de disfrutar la gastronomía en Georgia es quizás uno de los aspectos que más la asemejan a la jienense, pues es un recetario que se vive y se degusta en mesas grandes, bien arropadas de gente. Es una "cocina colorida, de reunión, de familia, de celebración de la vida".

Reguera consiguió abarrotar la antigua capilla del centro cultural jienense, donde deleitó a 120 personas con cuatro bocados (tres sólidos y uno líquido) diseñados exclusivamente para esta ocasión y donde el cocinero reinterpretó platos muy significativos del recetario georgiano. Uno de ellos fue un mini khachapuri adjaruli en masa hojaldrada de pan en la que sustituyó la tradicional yema por una emulsión de miso y aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado replanteó el tradicional pkhali georgiano, en este caso con uno elaborado con espinacas y coronado con una lámina de remolacha encurtida. Otra elaboración muy especial fue el basturma vegetal de berenjena con salsa Tkemali. Y finalmente, llegó el momento del bocado líquido, un tarkhuna gasificado, que hacía referencia a la honda tradición de vinos y licores del país georgiano.

Marcos Reguera destacó que la selección de estas propuestas gastronómicas aparecieron tras estudiar las principales influencias culinarias de Georgia: Grecia (khachapuri), Turquía (basturma) y la Antigua Persia (las espinacas y la remolacha encurtida con los que elaboró sus pkhali).

Reguera agradeció a la Asociación 'Lola Torres', organizadora de 'Folk del Mundo', que haya contado una vez más con él (es la cuarta edición de GastroFolk) para dirigir una "actividad tan especial y enriquecedora, y que se incluye además en un festival tan singular y relevante".