Gastrofolk, las conexiones entre las cocinas jiennense y peruana

El Festival 'Folk del Mundo' ha ido creciendo a lo largo de los años, e incorporando nuevas actividades. Una de ellas ha sido la iniciativa 'Gastrofolk', que en los últimos años ha desvelado las conexiones y relaciones entre la cocina jiennense y la de algunos de los países invitados. En esta 37ª edición el turno fue para la cocina peruana, y a las riendas de la actividad estuvo el chef y co-propietario de Cerro Puerto y experto en aceites y especias, Marcos Reguera, que actuó como maestro de ceremonias de todo lo que sucedió anoche en la antigua capilla del Centro Cultural 'Baños Árabes' de la capital.

En la presentación intervino el profesor Ángel Cagigas, que recordó como la cocina y la despensa, al igual que la música, han realizado viajes de ida y vuelta entre culturas y territorios. El resultado natural es que las raíces de unas se mezclen con las de otras, y por eso el mestizaje y la fusión están más que aseguradas. Al respecto, Reguera señaló antes de dar paso a las degustaciones que esa conexión e intercambio son incuestionables, y respecto a la influencia recordó como del continente americano llegaron ingredientes tan importantes hoy en día para el recetario jienense, como son el tomate o el pimiento verde, por ejemplo.

El primer bocado elaborado por Reguera conectó los escabeches jienenses con los ceviches peruanos. En ambos es protagonista el ácido en el 'cocinado' del pescado, pero con sus diferencias. Así, el cocinero destacó como los escabeches tienen como ingredientes principales –además del aceite de oliva– el ajo, la cebolla, el vinagre y la pimienta (entre otros aromáticos y variantes), mientras que los ceviches tienen como base principal los cítricos, el cilantro y el picante (principalmente con su ají amarillo). Con esta base, Reguera preparó un tiradito con trucha de Cazorla, acompañada de un ligero escabeche, y de un poco de la característica leche de tigre peruana y el ají como picante.

La segunda elaboración tomó como referencias la causa limeña peruana y el ají de gallina, pero en su caso lo trasladó a la gastronomía jienense, con un ajoatao al que acompañó en lugar del guiso de gallina peruano de una pepitoria al más puro estilo jienense. El resultado conservaba a la perfección la esencia de las dos cocinas, y matices de ambas despensas.

El tercer pase en este viaje de ida y vuelta entre las cocinas peruanas y jienense tomó como base un lomo de cerdo en orza, elaborado a baja temperatura, pero a la hora de los aromáticos y aliños Reguera optó por una hierba de allende los mares que se ha convertido para él en un fetiche en muchos de sus platos, el huacatay, que según destacó tiene la particularidad de que suma matices de diferentes plantas (hierbabuena, albahaca y cilantro). Del mismo modo, en lugar del pimentón de la vera, el picante lo aportó con otra referencia muy común en la cocina peruana, como es el ají limo.

El broche a esta delicada degustación contó con la colaboración de Juanma Pérez, de Vander Café, que recordando el pisco sour -tradicional bebida peruana- le dio una vuelta hacia Jaén, concretamente hacia ese típico resol de la sierra. Así, haciendo también un guiño a otro país presente en esta edición del 'Folk del Mundo', China, empleó un café de ese país y retocó la receta del resol jienense, eliminando parte de la azúcar, manteniendo aromáticos e incorporando el licor peruano. El resultado, un delicioso 'Resol Pisco Sour'.

La cita no fue sólo una experiencia para disfrutarla con el paladar, sino que contó con las deliciosas interpretaciones a la guitarra del compositor, músico y guitarrista flamenco Ángel Romero. El resultado fue un combo perfecto que dejó las mejores sensaciones en el público que llenó el espacio del Centro Cultural 'Baños Árabes'.

La 37ª edición de 'Folk del Mundo' se cerrará el próximo jueves, 4 de julio, con la actuación de El Naán Trío y su espectáculo 'La desaparición de las luciérnagas' (Lonja de la Diputación. 21.00 horas).