Marcos Reguera y Juan Carlos Roldán participan en un curso de la UNIA

El curso de verano de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) 'La construcción histórica de la cocina tradicional", que se celebra desde hoy y hasta al 19 de septiembre en el Palacio de Villapanés de Jerez, reunirá a reconocidos especialistas en gastronomía, historia, antropología y botánica para reflexionar sobre la cocina tradicional como patrimonio cultural vivo y en constante transformación. Entre ellos a Marcos Reguera —cocinero, maestro picolier y académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo— y Juan Carlos Roldán —herborista con amplia trayectoria de colaboración con restaurantes con Estrella Michelin—. Ambos protagonizarán mañana jueves, 18 de septiembre (11.00 horas) la ponencia 'Usos ancestrales de recursos silvestres en gastronomía popular'.

Su intervención, titulada 'Usos ancestrales de recursos silvestres en gastronomía popular', combina la parte teórica con la demostración práctica y con diversas degustaciones, los expertos abordarán cómo las comunidades rurales aprovecharon durante siglos plantas silvestres para nutrirse y sobrevivir en tiempos de escasez, y cómo ese conocimiento olvidado se puede reinterpretar hoy para aportar valor gastronómico, nutricional y cultural. Se hablará de especies como la borraja, la achicoria, la acedera, la tagarnina, el hinojo, el apio romano, etc.; así como de hierbas y especias que enriquecen el recetario popular y que hoy inspiran nuevas creaciones culinarias, como por ejemplo el zumaque, el lentisco, la melisa, etc. La actividad incluirá varias degustaciones realizadas con algunas de estas variedades silvestres: helado de apio romano y una selección de encurtidos (de pistacha lentisca, majuelos, anzuelillos de astrágalus y de flores de apio romano).

Ejercicio de memoria
Y es que como resalta Marcos Reguera, "recuperar los usos tradicionales de las plantas silvestres no es sólo un ejercicio de memoria. Es también una forma de innovar desde el conocimiento, de volver a dar sentido a ingredientes humildes y de poner en valor la creatividad popular que ha sostenido la cocina durante generaciones".

El curso, coordinado por el escritor y académico Manuel J. Ruiz Torres, tiene como objetivo profundizar en esos factores, materiales e inmateriales, que construyen la cocina tradicional de cada pueblo. Un proceso, en continua edificación y mestizaje, en el que cada comunidad elige qué recetas, casi siempre llegadas en algún momento histórico desde fuera de la misma, recrea y asume como propias y representativas de su identidad común. Así, durante su celebración, este seminario analizará la gastronomía desde ciencias tan dispares como complementarias: Historia, Antropología, Lexicología, Enología, Botánica y, naturalmente, Cocina.

Sobre los ponentes
En lo que respecta a la trayectoria de los dos ponentes, Marcos Reguera es cocinero, maestro picolier y académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Experto en especias, hierbas aromáticas y análisis sensorial, asesora a empresas agroalimentarias y proyectos gastronómicos en innovación y desarrollo de productos. Por su parte, Juan Carlos Roldán es herborista y divulgador. Ha trabajado con numerosos restaurantes con Estrella Michelin –entre ellos Noor, Culler de Pau, Casa Marcial o Mugaritz– y ha participado como guía de campo en el libro Silvestre, la gastronomía de las plantas (Planeta Gastro, 2022).