En las últimas semanas nuestro país se ha visto inundado por una profusión de carteles publicitarios en donde un crestado cocinero español, súper mediático y tri-estrellado anuncia unas hamburguesas especialmente diseñadas por él para una enorme cadena norteamericana ejemplo canónico de la comida rápida.
¿Quiere esto decir que la hamburguesa está ahora de moda? Desde luego que no. Lleva mucho tiempo formando parte de nuestra dieta en mayor o menor medida. Se encuentran ya lejanos los tiempos en los que Carlos Fisas escribía sobre ella: “Despreciada y odiada por los gourmands, tiene una relación indirecta con la ciudad alemana de Elba, puesto que se trata de una aportación americana a la gastronomía internacional, si es que la hamburguesa puede considerarse gastronomía”. En España, desde hace décadas, puede ser un plato exquisito, un sabroso regalo sensorial, una poderosa atracción para nuestro paladar, representante máximo del “food porn” más glamuroso.
He de reconocer que durante mi niñez y primera adolescencia no tuve trato alguno con la hamburguesa. Simplemente mi generación la desconocía. Se hace necesario recordar que la primera gran cadena norteamericana especializada en este característico emparedado de carne llegó a nuestro país a mediados de la década de los 70. Hasta entonces nos contentábamos con relacionarnos con un familiar cercano de la hamburguesa: los filetes rusos. Se trataba de carne (normalmente de vacuno) muy picada que se mezclaba con huevo, ajo y perejil, construyéndose una bola la cual se aplastaba con la mano haciendo un filete muy plano que se empanaba previamente a ser frito en aceite de oliva muy caliente. Se servía con patatas fritas en daditos y con tomate frito natural o Kétchup, en su defecto.
Con el tiempo, las hamburguesas han escalado posiciones dentro del ranking gastronómico y poco a poco fueron naciendo establecimientos que se afanaron por sublimar las recetas mejorando sustancialmente el producto: la carne, el pan, los vegetales que acompañan al emparedado, los quesos, las salsas, incluso las técnicas y los procedimientos de cocina (brasas, plancha, etc.). Así mismo, grandes cocineros (comenzando por el propio Dani García) rescataban este plato popular, denostado incluso, elevándolo a la categoría cenital de elemento verdaderamente gourmet. Pronto llegaron los concursos, las catas comparadas y las reseñas de grandes periodistas gastronómicos que le dieron a la hamburguesa verdadera carta de naturaleza y un marchamo de suculencia y placer sensorial notable.
Pero todos los argumentos anteriormente descritos no fueron definitorios en el caso de Juan Ruiz-Henestrosa cuando decidió dar un giro de 180º a su carrera profesional, dejar su puesto de jefe de Sala y sumiller del Restaurante “Aponiente” de Ángel León y montar una hamburguesería en su ciudad natal. En realidad, Juan lo que hizo fue dar vida a un sueño que tenía desde niño: abrir un “Diner” en Rota, una ciudad, por otra parte, con una enorme influencia norteamericana (de todo tipo) por encontrarse pegada a la Base Militar que lleva su nombre. No es concebible un mejor lugar para recrear ese tipo de local que representa como ninguno la verdadera esencia de la restauración “gringa”.
Cuando Little John abre sus puertas en 2020, Juan lo había sido prácticamente todo a lo largo de su vida profesional: Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Sumiller de Europa y, por tres veces, Mejor profesional de Sala. Había trabajado, entre otros lugares, en Hacienda Benazuza de Ferrán Adriá en Sevilla, en el propio Bulli, en Santceloni con Santi Santamaria al que considera su gran maestro y mentor y, desde luego, con Ángel León al que ayudó mucho a conseguir y a consolidar su tercera Estrella, primero en el viejo local de Aponiente de la calle Puerto Escondido en el centro del Puerto de Santa María y después en el Molino de Mareas al lado de las marismas y esteros de la Bahia.
El amor de Juan por Rota, su pueblo, ha sido desde siempre muy profundo. Recuerdo, hace unos 15 años cuando nos conocimos en el primer establecimiento de Aponiente, hablándome de la Bodega el Gato en donde se podía (y se sigue pudiendo) comprar estupendos vinos de Tintilla de Rota. O como describía con gran orgullo el restaurante “Shanghai”, el chino más antiguo de España abierto en 1968 y que aún hoy sigue en activo…Juan estaba predestinado a regresar a Rota y ser feliz haciendo realidad su sueño adolescente de reinterpretar esos restaurantes de carretera que salían en las películas de Hollywood con decoración industrial retro, dibujos interiores hechos con luces de neón y simpáticas camareras en patines sirviendo café de goteo a fornidos marines…
Little John era, según la tradición, el robusto lugarteniente del justiciero Robin Hood que en el bosque de Sherwood se enfrentaba a los esbirros del rey Juan para favorecer a los pobres robando a los pudientes. Pero también es “Juanito”, como en Rota se sigue conociendo a Juan Ruiz-Henestrosa. Su restaurante de comida “fast good” (rica, saludable y divertida) que no “fast food”, lleva por lo tanto su nombre. Cuando le comento a Juan sobre el giro tan acusado que le ha dado a su carrera profesional, él me responde que, en realidad, no es tal. A pesar de que la sumillería era la parcela que más le gustaba, lo que siempre ha buscado es ser un “buen anfitrión”, cuidar a la gente que visitaba sus restaurantes y formar un gran equipo de colaboradores y esa forma de entender la cocina y de relacionarse con sus clientes la ha plasmado en Little John, una hamburguesería especial y única con un sustrato claramente norteamericano, pero con multitud de detalles gaditanos y, también, de cocina tradicional europea.
El establecimiento, ubicado en el número 13 de la céntrica plaza la Cantera, está decorado como un “Diner” americano con toques roteños y una cierta atmósfera de arquitectura industrial efímera, de construcción a medio acabar, de bastimento interino, lo que le confiere, al mismo tiempo, un distendido aire de informalidad y de frescura. Mesas de sólidos tablones de madera, sillas de hierro, dibujos de hamburguesas hechos con multicolores luces de neón, cemento en las paredes con “islas” de ladrillo visto, lámparas de amplias pantallas alumbrando directamente los tableros, un viejo camión de reparto seccionado por la mitad y adosado a la pared cuya caja es ahora el mostrador de una barra…
La carta desde el primer momento sorprende. No solo por la amplia variedad de hamburguesas o de platos para compartir que se ofrecen, sino, sobre todo, por la amplia variedad de vinos que componen su bodega. Unas 150 referencias en donde se privilegian los vinos generosos y los champanes. Así mismo, también asombra una serie de prevenciones redactadas en el menú a las que no estamos habituados. Se advierte que se cocina en el momento y que, por lo tanto, las hamburguesas no están marcadas ni las ensaladas montadas, ni las patatas fritas mantenidas en caliente a la espera de pasarlas al plato. También se le recuerda al comensal de que en Little John no trabajan con productos congelados ni de quinta gama, por lo que le ruegan paciencia, una virtud que ejercita con devoción la cocina de este restaurante.
Comenzamos con algunos entrantes. Los famosos Nachos de la Casa, gratinados con queso mozzarella y San Simón, rayados en el momento para que se fundan mejor, acompañados de un pisto elaborado con verduras de los mayetos de Rota, tomate frito, chiles jalapeños encurtidos por ellos mismos y todo ello coronado por 2 huevos de campo fritos. Ordenamos también boniatos fritos y unos aros de cebolla, grandes, de generosa empanadura, crujientes por fuera y de dulce mordiente en el interior de cebolla fresca e hidratada que venían acompañadas por dos salsas para mojar: una barbacoa y una mayonesa de bacon.
Pasamos después a las hamburguesas. Una vez más, en la propia carta, se anticipa información al cliente sobre lo que va a comer. Todas sus hamburguesas están elaboradas a partir de piezas previamente seleccionadas por el carnicero de Little John, José Rosa, a partir de Aguja de vaca y Encimera de chuleta de vaca madurada durante unos 30/35 días, se elaboran en el día y se les da forma justo antes de cocinarlas. El pan utilizado posee también marchamo de procedencia y origen. Lo hace diariamente Daniel Ramos, el panadero de “La Cremita” en Chiclana que incluso ha ideado algunos panes específicos para Little John, como su brioche especial o el pan pretzel.
Elegimos, en primer lugar, la “Hamburguesa Fuahhh!!” seleccionada como la 2ª mejor hamburguesa de Andalucía en el “BestburguerSpain” 2022. Se trata precisamente de un pan brioche elaborado de manera artesanal por Daniel Ramos, a partir de una masa hecha con harina, leche, huevos, levadura, mantequilla y azúcar y un toque de túber melanosporum, cuya corteza se dora antes de hornearla para darle el color oscuro característico. Entre ambas secciones de pan se coloca una hamburguesa de 170 gramos de carne de vaca madurada, queso viejo ahumado, cecina de Black Angus, foie y salsa Perigeaux. Una interesantísima combinación de sabores tradicionales con otros que no lo son tanto pero que dotan a las hamburguesas de Little John de una personalidad y un sello absolutamente propio e inimitable.
Proseguimos con “La Emilita”, finalista y 2º Premio Nacional en el “Burguer Combat 2022, una hamburguesa que tiene como base un esponjoso pan pretzel, también elaborado por “La Cremita”, cuya receta es de origen alemán y que se prepara a partir de una masa de huevos, levadura, leche, mantequilla y un poco de melaza de malta de cebada. La corteza nos recuerda al típico trenzado de los roscos pretzel. Se sirve con 170 gramos de carne de vaca madurada, queso parmesano, cebolla caramelizada en Cream, bacon, pepinillos a la mostaza y la salsa especial “Burguer LittleJohn”. Como en la totalidad de los platos de éste restaurante, las “salsas de bote” están erradicadas, las que se usan son elaboradas por ellos mismos y se apercibe al comensal de que “no se debe cambiar ni quitar ninguno de los ingredientes de nuestros Burguer & Things”. Se ruega respeto por un trabajo de fusión y armonía que ha llevado mucho tiempo y materia gris ensamblar.
Finalizamos la cena con una deliciosa y original tarta caliente de queso gorgonzola.
Al inicio de esta crónica mencioné como el sustrato formativo y cultural del propio Juan había hecho que en Little John se le diera una especial relevancia a la Bodega. Pues bien, la cena la maridamos precisamente con vinos espumosos y generosos. Comenzamos con un champagne Marcel Moineaux, Grand Cru, un blanc de blancs muy fresco y ligero con una burbuja fina y un precio francamente atractivo sobre el que vertebramos la mayor parte de los pases. Catamos también vinos muy interesantes que nos ofreció Jesús Cañas, nuestro estupendo jefe de sala particular de la noche. Un Umbretum 1810, espumoso ancestral de Bodegas Salado en Umbrete (Sevilla) hecho a partir de uvas Garrido Fino: remembranzas de vino andaluz criado en tierras de albariza con notas sutiles de crianza biológica; y finalizamos con un generoso en rama “Frasquito” de Bodegas González Palacios de Lebrija, ciudad que, según la mitología, fue fundada por el dios Baco. Un vino elaborado con uvas palomino con el sistema de criaderas típico del marco de Jerez bajo velo de flor.
Little John no es una hamburguesería al uso. No es ni siquiera una hamburguesería “gourmet” ilustrada o, incluso, docta. Es un restaurante difícil de clasificar, precisamente por el espíritu innovativo y el acervo profesional de Juan Ruiz-Henestrosa. La base es un “diner”, sí, pero con tanta influencia gaditana y andaluza que nos encontramos ante un interesantísimo ejercicio de eclecticismo gastronómico armonioso y equilibrado.
Si viajan ustedes por la gloriosa costa gaditana no dejen de visitar Rota y desde luego, hagan una obligada parada en Little John. Me agradecerán el consejo…
