Decía Santa Teresa que Dios anda entre los pucheros. Pero también pululan otros dioses, como Cupido, cabrioleando por los cacharros y los hornos de las cocinas.
Precisamente, este casquivano diosecillo se cruzó en el camino de Axel Guilbert y María López Lorite. Él procedente de la Bretaña (si, de un lugar cercano al heroico pueblecito galo de Asterix), ella de Castellar (Jaén) en el corazón de la Oretana. Ambos coincidieron en 2018 trabajando en Toulouse en el restaurante Michel Sarran (entonces en posesión de 2 estrellas Michelín) y allí, cocinando juntos, nació el amor mientras se esmeraban elaborando bisques cremosas de langosta y naranja y magret de pato a la plancha, acompañado de lentejas verdes del Puy con cilantro.
Tras la experiencia occitana, ambos se trasladan a Barcelona. Axel tendrá un periodo formativo muy intenso en Disfrutar, en donde se embebió de la herencia culinaria de “El Bulli”, mientras María comenzó a trabajar en el restaurante de los hermanos Torres que posee una cierta influencia de la cocina gala.
En medio de la pandemia, deciden regresar de nuevo a Francia. En esta ocasión, conviven en las cocinas del restaurante “Frere Ibarboune”, (una estrella Michelín), radicado en Bidart, ciudad del País vascofrancés. Pero el Destino les deparaba otros derroteros. La fuerza telúrica de la tierra íbera jiennense atrajo finalmente a la joven pareja que en 2023 se asentó en Baeza para comenzar un prometedor proyecto gastronómico en la ciudad renacentista, dentro del hotel Puerta de la Luna, situado en pleno centro histórico.
El restaurante Acebuche tiene unos amplios ventanales que se abren sobre el hermoso y amplio patio de la mansión del s.XVI, maravillosamente restaurada, que alberga el hotel. Limoneros, arbustos de boj, cipreses y una alberca de piedra en el centro del impluvio. A escasos metros, se yergue majestuosa la torre barroca de la catedral.
La luz entra con potencia en la sala, decorada con enorme sencillez y en tonos claros. Mesas de madera vista oscurecida y sillas cómodas y funcionales. No se usa mantel, solamente soportes de madera de olivo para colocar el pan o como apoyatura de los cubiertos en uso. Jarroncitos con flores en las mesas y grandes cuadros representando añosos troncos de olivos retorcidos en la pared. En época estival, los comensales pueden también cenar en el patio, experiencia altamente recomendable.
La base de la cocina de El Acebuche es, claramente, de inspiración francesa, aunque Axel ejecuta con gran maestría un ejercicio de eclecticismo culinario utilizando fundamentalmente producto local y andaluz aderezado con salsas y fondos de la más acendrada tradición franca. Esta filosofía la traslada incluso a la Bodega en donde podemos hallar muy pocos, pero interesantes, vinos galos según nos explica el sumiller, también jiennense, Gele Fernández Palomares y muchos vinos generosos de los marcos de Jerez y Montilla Moriles, así como otros tranquilos de la Sierra de Segura, la Manchuela o de la región valenciana.
Para los que hemos superado las seis décadas de vida, la cocina francesa sigue siendo la absoluta soberana del mundo de los paladares. Como Néstor Luján afirma, “Gastronomía: capital, París”. Es cierto también que la base de la cocina gala, su “verbo”, a decir de Antonin Carême, son las salsas, de las que Carême fue su primer taxonomista al definir cuatro tipos distintos de salsas-madre, ampliados, años después por Auguste Escoffier, a cinco. Por último, Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine en la década de los sesenta remacharía que son la mantequilla, la crema y el vino (en definitiva, componentes fundamentales para elaborar salsas y fondos), los cimientos de la cocina francesa. En esto coincide totalmente Axel Guilbert que se esmera especialmente es trabajar estos aderezos-base con una gran técnica y un profundo conocimiento empírico.
Elegimos el menú largo (denominado “Olivo”) que Gele (al que conocí personalmente cuando era sumiller en el restaurante francés Lafayette de Madrid) se encargó de armonizar con una selección de ocho vinos distintos.
Tras una cata de AOVEs tempranos de las variedades frantoio y picual, comenzamos propiamente el menú con un “introito” de la cocina clásica francesa: el “amuse-buche”. Un aperitivo compuesto por varias preparaciones muy delicadas y de formato menudo que el chef ofrece como cortesía al comenzar la comida. Se ha de degustar en uno o dos mordiscos y en muchas ocasiones se sirve en una cucharita. Según el cocinero alsaciano, Jean George Vongerichten “es la mejor manera para que un gran chef exprese sus grandes ideas en pequeños bocados”.
En nuestro caso, nos sirvieron un dry Martini gelificado sobre una cucharilla, compuesto por ginebra, vermú seco y aceituna verde en donde predominaba el sabor fresco y vegetal del fruto; un crujiente de tapioca con crema de anchoa y, para finalizar, un huevo de codorniz cocinado a baja temperatura con crema de bechamel y queso, coronado con unas migas de ochío crujiente. Un buen ejemplo de la sabrosa combinación de productos jienennses con un clásico sustrato francesa.
Armonizamos las amuse-buche, al inicio, con una cerveza “blonde ale” de carbónico débil, elaborada por Cervezas la Yedra de Cazorla, con aguas cristalina de su Sierra y con un fino Andalucía “1957” de suaves notas salinas de Bodegas Navarro (D.O. Montilla-Moriles) procedente de uvas PX criadas en tierras albarizas.
El siguiente pase se compone de una base de crema de 4 quesos de oveja de la Sierra Sur, crujiente de patata, extracto de tomillo, cecina de ciervo de Sierra Morena y una salsa bordelesa en donde Axel ha usado para prepararla, no un canónico vino de Burdeos, sino un tinto “Apañao” de la Bodega Pedro Olivares en la Sierra de Segura. Gele armoniza este plato con un vino tinto valenciano: “Safrá” de Celler del Roure, elaborado utilizando las variedades de uva mandó, garnacha y monastrell criadas en tinajas de barro.
Proseguimos con una bullabesa, la sopa marsellesa marinera típica, elaborada con pescados de roca, muy similar al suquet de pei catalán, que se sirve habitualmente con costrones de pan y una salsa provenzal denominada “rouille” hecha a base de pan rallado, yema de huevo, ajo, pimentón, AOVE y vinagre. Axel reinterpreta la bullabesa agregando al caldo un fino Arroyuelo de Primitivo Collantes, reduciéndolo y añadiendo una porción de raya con alioli y azafrán que sustituye a la salsa rouille. El plato me pareció muy bien concebido, original y muy sabroso, aunque estaba algo subido de sal por un exceso de reducción del caldo.
El cocinero se permitió, en el pase consecutivo, una licencia culinaria asiática: chili crab, la receta estrella de la gastronomía singapureña. El famoso cangrejo “soft cel”, es decir, de concha blanda, de mordiente amable hecho en tempura con una salsa de cigalas, cacahuete y tomate. Lo armonizamos con un amontillado Fossi de la Bodega Primitivo Collantes en Chiclana de la Frontera.
La siguiente gollería consistió en uno de los platos mas emblemáticos de la cocina francesa, aunque con un interesante acento andaluz muy agradable. Consistió en un foie micuit de pato con un velo de amontillado y mermelada de higo. Para acompañarlo, proseguimos con el vino generoso de Primitivo Collantes que ya habíamos catado en el plato anterior que nos limpió perfectamente el paladar con sus notas punzantes y avellanadas. No echamos de menos, ni por asomo, el tradicional vino francés de Sauternes que suele acompañar al foie en sus distintas variantes.
Continuamos con otra intrépida preparación que nos presentó Axel: un bacalao con sésamo y berenjena asada acompañado por dos salsas típicamente francesas: una beurre blanc, en cuya elaboración el chef bretón había sustituido el vino blanco del Loira por un oloroso y, asimismo, una sauce vierge muy usada en la Provenza para acompañar pescados y mariscos que consiste en acidificar con zumo de limón la base grasa que representa el AOVE y añadir una picada de verduritas. Armonizamos el pase con un vino blanco de la Manchuela Conquense 100% variedad albilla de Bodegas y Viñedos Ponce.
En nuestra singladura gastronómica arribamos a un plato que ya es considerado como mítico, con toda la razón, en el restaurante El Acebuche. Cambian los menús, pero se mantiene por derecho propio en el acervo de los recetarios: la trucha Wellington. Una masa de hojaldre horneada, consistente y sabrosa, que contiene en su interior un jugoso lomo de trucha procedente del rio Aguasmulas en la Sierra de Segura rodeado de un anillo de espinacas. Se presenta con un extracto de carne, setas, jamón seco y las huevas de la propia trucha. Un verdadero ejercicio de fusión de mar y montaña ciertamente apetitoso y muy bien elaborado.
El plato que siguió a la trucha Wellington tuvo también un origen netamente local: el cordero segureño. Axel emplea ejemplares de unos 8 kg en canal y de unos 4/6 meses de vida que aún son lechales. Se nos sirvieron 3 bocados: una pequeña chuletita al horno, molleja y una cromesqui, sin bechamel, hecha a partir de carne de molleja y falda picada. El plato se acompañaba de una salsa demi-glace muy reducida hecha, no con caldo de ternera, sino del propio cordero. Sin duda una de las recetas mejor resueltas por el tratamiento de las carnes y la potencia del fondo utilizado. El vino que seleccionó Gele aprovechando la “armonía de proximidad” fue un Entredicho de Bodegas Pedro Olivares de la Sierra de Segura hecho a partir de variedades de uva Petit Verdot y Nebbiolo.
Como pre postre se nos sirvió un homenaje al mar mediterráneo y a su cultura gastronómica. Una panna cotta “heterodoxa” pero exquisita, hecha con queso azul acompañada de helado de miel y romero. Para completarlo, Gele nos sirvió una copa de Telmo Rodriguez MR de vendimia tardía, elaborado a partir del mosto que se obtiene de uvas pasas de la variedad moscatel de Alejandría. Un sublime “Montain Wine” de los montes malagueños, fresco, frutal con un excelente equilibrio acidez-dulzor.
El primer postre que degustamos fue el denominado “Acebuche”. Consiste en un pan perdido”, un dulce típico francés similar a una torrija pero a la que no se le añade canela. Se completa el plato con una mermelada de AOVE, crema de pistacho y se finaliza con unas gotas de Arbequina & Co. num 4 de Castillo de Canena (infusionado con aceites esenciales de canela, nuez y bergamota). El vino elegido para armonizar este primer postre fue el único de origen francés que catamos durante el almuerzo, pero la experiencia resultó ser verdaderamente extraordinaria. Se trató de un Macvin du Jura de Domáine Baud, un vino fortificado hecho a partir de mostos de uva chardonnay que se ensamblan con aguardientes Vieux Marc du Jura hasta alcanzar los 17º y que se deja envejecer en barricas de roble durante treinta meses antes de ser embotellado. Un espléndido vino licoroso de postre con notas de grosella negra, membrillo y manzana reineta y una perfecta armonía entre el alcohol, la acidez y el dulzor.
El pase que constituyó el segundo postre sirvió para que el cocinero reivindicara sus orígenes. Consistió en una mousse de chocolate con praliné de piñones y helado de AOVE con un fondo de toffee bretón. En Bretaña, según me explica Axel, se usa siempre en cocina la mantequilla salada por lo que el caramelo tiene un punto sápido que el chef complejiza añadiendo unas gotas de vinagre de Jerez. Acompañamos el postre con un Demorado de Bodegas Pedro Olivares, vino de recolección tardía de uvas de cuatro variedades distintas entre la que destaca la bobal. Dulce, pero no empalagoso y sin que el azúcar sature el paladar.
Finalizamos con unos “petits fours” de bizcocho de almendra con AOVE y una nube de geranio, concluyendo al modo francés un almuerzo verdaderamente muy agradable.
El Acebuche ofrece a los amantes de la buena mesa una propuesta de cocina francesa diferente e imaginativa. No es desde luego un restaurante francés al uso, ni exhibe una observancia estricta del arte canónico de la restauración galo (ni falta que le hace), pero resuelve muy bien los retos de conjugar con éxito el producto local, los alimentos de proximidad y de cercanía, con las habilidades y técnicas más depuradas, incluso sofisticadas, de la gastronomía francesa. Esto solo se puede ejecutar acertadamente con una base formativa y académica muy sólida y es precisamente éste el caso de Axel Guilbert, María Lopez y su equipo, entre los que destaca Gele Fernandez, eficaz y didáctico sumiller.
En el complejo y rico ecosistema de la restauración jiennense, El Acebuche ofrece una oferta culinaria verdaderamente diferenciada y con acento propio. Muy recomendable.
