Decía Leonardo da Vinci que la sencillez es la máxima sofisticación. Esta afirmación podría completarse con el título con el que he encabezado mi crónica de hoy (que desde luego no es un oxímoron) cuando hablo de la “compleja sencillez” que proyecta Pedro Sánchez, una de las cualidades capitales que distingue a su cocina.
Una sencillez aparente, claro. Un trampantojo culinario, si se quiere. La simplicidad ficcionada de una hoja de lechuga, una lasca de remolacha o una quisquilla de Motril transformada, por las manos de un genio, en un plato único, inimitable, original y sorprendente. No se trata solamente de actuar sobre el mejor de los productos en estado puro. Pedrito, sin duda, los busca con ahínco, los trabaja con cariño, los “toca” con aparente facilidad, los respeta casi con reverencia y los presenta al comensal de manera natural y franca, como si el ímprobo esfuerzo, brega y decenios de experiencia que hay de facto detrás de cada uno de sus platos fuese un liviano juego infantil, un mero “scherzo”.
Nada hay de superfluo o fútil en su cocina. No existen concesiones a lo barroco, a lo ficticio. La oferta culinaria de Bagá es el triunfo de lo genuino, de lo auténtico, de la sencillez. Pedrito materializa, en suma, lo que el caustico David Remartinez en su libro “La puta gastronomía” define muy bien como “el simple, pero mayúsculo, placer de comer”.
Regreso una vez más a Bagá justo cuando se cumplen seis años desde que le concedieran la primera estrella Michelín. Aparentemente nada ha cambiado desde entonces en este pequeño local, acogedor y cálido, ubicado al lado de la bellísima Iglesia de San Ildefonso de Jaén. 45 m2 mal contados de sabiduría y arte. Tres mesas y ocho servicios por turno como máximo. Un equipo comandado por Pedrito, Mapy su mujer y responsable de la sala y Fran Fernández el sumiller que le acompaña desde su etapa en Casa Antonio. Junto a ellos, un par de ayudantes. Una barra, una cocina sin fuego, (hornos de inducción, microondas y Thermomix) y un “motto” pintado en la pared de enfrente que es toda una declaración de intenciones: “Sentir Jaén”.
Nos sentamos y le pedimos a Fran que nos maride “ad libitum” el menú degustación. Vertebra la cena alrededor de un cava Mestres, Coquet, Brut Nature, Gran Reserva (en mi opinión, Mestres es uno de los mejores productores de cava catalán) y lo va entreverando con otros vinos que van complementando al espumoso catalán conforme avanzamos en nuestro condumio.
Comenzamos con dos aperitivos que sirven de introito a la cena. Una oblea de naranja deshidratada con polvo de bottarga, en este caso, de hueva de mújol. El sabor absolutamente marino y yodado de las huevas secas es matizado por las notas cítricas/amargas de la naranja, concentrando la esencia del Mediterráneo. Le sigue un consomé de carrueco, ese tipo de calabaza alargada, con un mayor dulzor que la tradicional, que tan generalizadamente encontramos en las huertas de Jaén. Un guiño a la cocina popular de su tierra.
Proseguimos con un plato mítico de Pedrito: las colas crudas de quisquillas de Motril en un caldo de mantequilla de puerro, que en este caso sustituye al tradicional escabeche de perdiz que lo acompañaba, un mar y montaña absolutamente consolidado dentro de su recetario. Esta nueva fusión sigue resultando maravillosa: las notas tostadas de la mantequilla ahumada respetan el sabor primordial de este pequeño crustáceo, verdadera joya de las costas mediterráneas andaluzas. Fran nos invita a armonizar las quisquillas con un Fino en Rama “Lagar de los frailes” con una crianza de 7 años. Un vino generoso de la DO Montilla-Moriles de grado natural elaborado a base de mosto de uvas PX.
El siguiente pase consiste en una remolacha asada con una salsa de códium. Esta alga con un fuerte sabor marino y a percebe dota al plato de una complejidad extraordinaria. La carnosidad de la remolacha hace que el mordiente sea muy agradable y que las notas yodadas de la planta marina se integren perfectamente con el dulzor terroso de la raíz tuberosa y en donde se percibe de manera intensa la fuerza del umami.
Continuamos el menú degustación con una receta que sintetiza perfectamente la compleja sencillez, de la que, como hablábamos, identifica la cocina de Pedrito. Láminas de champiñón crudo con un fondo de crema de caviar y ralladura de café. El sabor neutro y delicado del hongo se fusiona con el caviar licuado que aporta al plato la textura cremosa junto con la potencia del yodo y cierta mineralidad. El toque torrefacto que imprime la presencia del café ugandés acentúa la complejidad sensorial del plato enfatizando la sensación visual de que, en vez de la baya africana, se han utilizado granos de pimienta. Un ejemplo de la técnica culinaria de Pedrito que utiliza básicamente dos elementos para la elaboración de sus platos.
Tras este pase, acometemos un “tocino y rosas” unas lascas de papada ibérica de Joselito guarnecidas con un delicado pétalo de la flor más literaria que existe. La fuerza de la grasa se matiza con el mórbido toque, casi onírico, de la rosa en un combate sensorial verdaderamente admirable. La frescura fragante de la flor pugnando con la consistente y noble grosura del cerdo ibérico. Una brillante interpretación en la cocina de la célebre fábula de Beaumont “La Bella y la Bestia”.
Le sucede una pera oxidada acompañada de una espuma de piel de anguila ahumada. Detrás de este plato se esconde una importante labor de investigación y de búsqueda de la excelencia. Pedrito, para ejecutarlo y lograr que la fruta tenga el punto correcto de oxidación, usa una olla coreana llamada Ocoo que trabaja los alimentos a gran presión y a baja temperatura. En el caso de la pera no solamente se oxida, sino que también se la somete a un proceso de fermentación durante 48 horas. El resultado de este plato binario es increíble, la pulpa de la pera toma un sabor acre y terroso y se mimetiza con la propia carne de la anguila en una argucia culinaria admirable.
Si ha habido una receta mítica en la historia profesional de Pedrito Sánchez ese es el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. También el más copiado, e incluso plagiado. El chef jiennense ubica esta sopa fría más o menos en mitad de su menú degustación precisamente para aportar frescura, vivacidad y ayudar a limpiar las papilas gustativas del comensal. Una fórmula refrescante, absolutamente clásica y plena de armonía y proporción a la que se le añade un hilo de AOVE Royal “Castillo de Canena” una vez servido el plato.
Fran aprovecha para ofrecernos en este momento el segundo de los maridajes que giran alrededor del cava de Bodegas Mestres. Se trata de un fino de las Bodega Jerezana de Luis Pérez: Palma Caberrubia, Saca VII. Vino blanco con crianza de uva palomino fino en cuya elaboración se han ensamblado añadas del 2013, 14 y 15.
Avanzamos en el menú con raíz de apio asado con guisantes lágrima del Maresme. Para acompañar a los vegetales, Pedrito cocina cabezas de merluza envasadas al vacío a baja temperatura y separa la parte gelatinosa emulsionándola con AOVE, creando así una especie de mahonesa de fondo que acompaña al sabor terroso y ligeramente dulce del apio nabo y a las alegres notas vegetales y clorofílicas de los guisantes lagrima de origen catalán.
Proseguimos con un plato que juega con elementos aparentemente sencillos: pimiento verde frito con ostra Ile D’Oleron. Dos productos que parecen difícil de concordar se complementan en cambio de manera asombrosa. El molusco, previamente cocinado se asa en el interior de un pimiento frito durante breves minutos. Se acompaña de una salsa muy ligera hecha a base de la propia agua vegetal del pimiento, el agua de la ostra y se liga con el AOVE utilizado para freír el pimiento. Acentúo el hecho de que la verdadera “Prima Donna” de esta composición es el humilde y prosaico pimiento jiennense y no la sofisticada y glamurosa ostra francesa.
Armonizamos el plato con un sorprendente Palo Cortado, Agostado 2017, de las Bodegas Cota 45 de Sanlúcar de Barrameda, el proyecto personal del enólogo Ramiro Ibáñez. Un generoso “joven” con 24 meses de envejecimiento y una crianza biológica testimonial. Acostumbrados a los “Cortados” con muchos años de crianza, éste nos encantó: original, seco, sápido, con una muy buena acidez, elegante y largo.
El siguiente plato es un ejemplo claro del tesón y la constancia del cocinero jiennense, un ejercicio de perseverancia hasta obtener el resultado buscado. Se trata de un alga Nori cocinada a la Meunière con alcaparras fritas. Pedrito reconoce que le costó más de un año lograr dotar de la textura y el sabor correctos a estas láminas de algas marinas utilizadas habitualmente para elaborar sushi. Con excesivo calor y humedad las algas terminaban por deshacerse. En la elaboración final las láminas se cocinan muy lentamente, a la temperatura exacta y con mimo en mantequilla y limón. El resultado definitivo es un trampantojo gastronómico en el que el comensal puede imaginarse estar degustando la piel de un rodaballo o un lenguado con una salsa Meunière canónica.
Volvemos, con el pase que sigue al alga Nori, a disfrutar de una experiencia refrescante y ligera que nos va a dejar el paladar limpio de cara a acometer los platos más consistentes del menú. Se trata de otra receta clásica de Pedrito: huevas de trucha en agua de tomate. Las huevas frescas de este pez de rio se cocinan brevemente en el agua de vegetación del tomate sazonada con pimienta de Sichuán. Esta especia, de un claro aroma cítrico y con notas de limón y bergamota, combina perfectamente con la acidez del propio tomate y la sapidez de las huevas de trucha que estallan alegres dentro de la boca.
Uno de los elementos ícticos que más le agrada trabajar a Pedrito son los callos de bacalao. Las vejigas natatorias de este pescado le sirven de base para condimentarlos guisados con un praliné de pistacho, que en realidad es un falso praliné puesto que la base es un caldo dashi de alga kombu y no contiene azúcar. La gelatinosa textura de las vísceras del bacalao combina a la perfección con el perfil sensorial del pistacho, un fruto seco que le aporta notas de aguacate, hongos terrosos y un toque lejanamente dulce.
Finalizamos la parte del menú anterior a los postres con un pase que representa a la perfección la cocina de Bagá, un minimalismo culinario de precepto: “vaca/vainilla”. Un corte de lomo de vaca gallega de larga maduración, muy poco hecho, al que se le aplican pinceladas de vainilla infusionada en mantequilla y granos de sal. Un plato afilado, conciso, reducido a lo esencial y despojado de cualquier elemento superfluo. La grasa de la pieza de carne se entrevera en la boca con las notas dulces de la especia y la pomada de la mantequilla. Simplicidad, llaneza, sabor…Fran nos armoniza este pase con un oloroso muy viejo, “Tauromaquia” de las Bodegas de Gracia Hermanos, inscrita en la DO Montilla-Moriles, con treinta años de crianza oxidativa. Un vino generoso muy interesante con aromas intensos y complejos de madera noble, nuez, pasas y especias.
El tránsito hacia el capítulo de los postres se produce de una manera muy delicada, como si se tratara de una extensión de los platos que los preceden. La frontera es, gozosamente, difusa. El primero se compone de una hoja de lechuga confitada en almíbar escoltada por un helado de nata doble y una combinación de vinagres de arroz y de Jerez. El dulzor es mínimo en este postre, la “crujencia” vegetal de la lechuga aliñada se complementa a la perfección con las notas lácteas de la nata fortificada con un alto contenido graso y la acidulante espuela acética de los vinagres.
Finalizamos el menú con un huevo escalfado en almíbar con ralladura de coco tostado. La yema de huevo cocido se mantiene líquida y se quiebra en el momento en el que el comensal comienza a degustar el plato, mezclándose con el resto de los ingredientes y creando una sabrosísima osmosis entre la cremosidad del huevo, el delicado dulzor del almíbar y la crocante presencia de las ralladuras del fruto tropical. Dos postres sumamente originales en donde Pedrito sigue ejecutando una cocina binómica de artificios gustativos a veces, incluso, turbadores.
Maridamos los últimos dos pases con un agradable vino portugués de dulzor moderado elaborado en las Bodegas Luis Pato ubicadas en el corazón de la región de Bairrada. “Abafado molecular 2011” es un vino blanco producido a partir de uvas de la variedad bical asoleadas. La fermentación del mosto concentrado se detiene mediante refrigeración forzada. Un estupendo vino, fresco y someramente dulce.
Al finalizar la cena, Pedrito, del que me enorgullezco ser su amigo desde junio de 2003, se sienta con nosotros mientras saboreábamos un café comercializado por “Vander Coffee” de Jaén. Granos procedentes de Burundi de la variedad Bourbon y cultivado en fincas a más de 2.000 m. de altitud, con un proceso de lavado y doble fermentación. Así tuve tiempo de charlar con él un rato. Persona de una extraordinaria bonhomía, modesto, cercano, sencillo como su cocina, pero muy inteligente, también como ella, Pedrito estuvo hablando de los temas que le preocupan y ocupan. Afirma que no imaginaba lo que iba a ser Bagá y que, para él, su proyecto culinario representa “exigencia y libertad”. Incide sobre las enormes posibilidades que le conceden los productos sobre los que labora de manera que nunca se repitan las recetas, temporada tras temporada. Rechaza la estandarización de las cocinas, la enorme precipitación en preparar los platos, los plagios, la falta de alma y personalidad que exhiben muchos cocineros. Se lamenta de que encontrar buenos productos (él que hace gala de su pasión por ellos cada vez que puede) es cada vez mas complicado…y caro y hace una apología de la paciencia, la originalidad, y la “no reinterpretación del trabajo de otros” como valores básicos en el oficio/arte de cocinar.
Apasionado de su tierra, Pedrito afirma que la gastronomía de Jaén seguirá yendo cada vez mejor “siempre que preservemos las tabernas tradicionales, locales que representan nuestra identidad, pero a los que el turismo masivo amenaza con borrar del mapa y defendamos la propia diversidad y riqueza gastronómica de nuestra tierra”.
Por último, cuando le pregunto por como percibe el futuro, tiene la modestia de citar una frase de su amigo Joan Roca “el mejor futuro es que el presente se alargue todo lo posible”.
Bagá no es solamente un restaurante con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Me atrevería a decir que esto es lo accesorio. Lo relevante es que se trata en realidad de un espacio donde disfrutar, cultivarse, sorprenderse y aprender a amar la gastronomía y a los cocineros. No dejen de vivirlo.
