Situado en el extremo nororiental de la provincia de Jaén, casi lindando con la de Albacete, se ubica el pueblo de Siles, en el corazón de la Sierra de Segura. Con algo más de 2.150 habitantes, este núcleo poblacional serrano tiene ciertamente atractivos turísticos interesantes como son la torre del Cubo o la Casa Tercia o parajes naturales únicos como la cascada de la Hueta, la Laguna, la Peña del Olivar o los miradores del Portichuelo y de la Rayuela. Pero, desde abril del pasado año tienen ustedes, además, un magnífico motivo para visitar Siles: comer en el restaurante Almoroje del cocinero Alejandro Ramírez.
Con una vasta experiencia a sus espaldas demostrada en restaurantes madrileños como La Cabra o PuntoMX, malagueños como Mojo Club de Marbella o jiennenses como Casa Antonio o Lusco Taberna, Alex decide el pasado año regresar a su pueblo natal y comenzar con arrojo y valentía un proyecto empresarial personal no exento de riesgos. Transforma el viejo bar “El Mirador” propiedad de su padre en un restaurante moderno decorado con simplicidad y frescura que sigue poseyendo las magníficas vistas de antaño y se lanza a reivindicar con fe y constancia su amor por sus raíces segureñas, por la cocina tradicional que él conoció desde niño y por la rica y variada materia prima que se da en estos montes alejados de los grandes núcleos urbanos.
El Almoroje es el nombre que se le da en la Sierra de Segura a la flor de la planta de la mejorana, condimento básico para aliñar aceitunas que crece con profusión por esta zona. El nombre elegido para el restaurante condensa lo que para Alex representa su cocina: “Pasión y una forma de expresión. Enseñar, plasmar y disfrutar. La cocina es arte, pero debe de ser también meditada y reflexiva”. En su restaurante, Alex ejerce una reinterpretación acertadísima de las técnicas culinarias de sus antepasados y un tratamiento muy respetuoso de los productos señeros y de cercanía que se encuentran en esta generosa Sierra.
El menú (consistente, como todo el recetario de estos montes) consistió en 7 pases (complejos) más una degustación de quesos segureños. Todas las armonizaciones las hicimos con vinos de la Bodega Pedro Olivares de la Puerta de Segura salvo un vino espumoso Brut Nature “Matahermosa” (Jaén blanca y Chardonnay) de Bodegas Campoameno de la zona de Frailes. El pan serrano, una verdadera delicia, hecho en Segura de la Sierra en el Obrador “Panciencia”. Profesionales que crean sus panes con calma y respetando los tiempos de las fermentaciones.
El equipo que asiste a Alex en “Almoroje” es exiguo pero suficiente. Su padre, Juan Antonio Ramírez, le apoya en cocina y su pareja, Lina María Machado se ocupa de la sala. De cualquier forma, el cocinero sale constantemente de sus fogones, sirve algunos de los platos, los comenta y le da al comensal toda suerte de detalles y explicaciones técnicas sobre los mismos.
Comenzamos con una magnífica ejecución de puchero serrano con un caldo hecho a base de garbanzos de Santiago de la Espada, manitas de cerdo, careta, hueso blanco y morcillo. Se acompaña con una croqueta de pringá del guiso del puchero, un buñuelo de ajopringue conteniendo hígado de cerdo, pan, ajo, AOVE y especias.. El buñuelo está hecho de masa japonesa y miel multifloral. Finaliza el soberbio pase con un guiño a nuestro tradicional ochío con un pan de aceite hecho de masa japonesa, anís, morcilla negra y piñones.
Seguimos con unos guisantes de Puente de Génave salteados en grasa de cerdo ibérico con setas “lengua de vaca”, puntas de las vainas de los guisantes y un licuado también de las propias vainas. Un plato verdaderamente prodigioso y muy bien conceptualizado.
Tras este segundo pase nos fue servido un rape en dos cocciones con gazpachuelo y alga codium que le confería al plato agradables notas yodadas y sápidas. La presentación se completaba con hinojo, cebolleta y aceitunas aliñadas. El pescado fue uno de los pocos productos de todo el menú gastronómico que no era propiamente segureño. Le comenté a Alex que echaba de menos las estupendas truchas asalmonadas del rio Aguasmulas. Me respondió que no era época. Los peces de rio están invernando y su carne no tiene la grasa necesaria. Volverá a introducirlas en su menú a partir de primavera.
El guiso de caza consistió en unos magníficos andrajos de solomillitos de liebre macerados (la masa de los andrajos originalmente hecha en forma de dumplings) en su propio jugo con hierbabuena y patatitas viejas.
Siguió el menú con unas pechugas de codorniz de las Landas marcada y glaseada con un parfait de sus interiores, compota de madroños, “sangre” de remolacha y flor de sauco encurtida en vinagre de Pedro Olivares. La gripe aviar ha limitado mucho la caza en la Sierra de Segura y Alex no tiene más remedio que recurrir a estos volátiles importados de Francia. La pata de la codorniz, también marcada en sartén y glaseada, se servía aparte. Nos encantó la presentación del plato y la perfecta conjunción sensorial (salado, dulce, ácido) de la carne del ave con sus acompañamientos.
Tras este último pase denominado “el bosque” degustamos un pre-postre elaborado con un sorbete de manzanilla silvestre, “crumble” de polen seco, galleta de miel y una esponja de zumo de limón. Alex ha querido subrayar la importancia de la industria apícola en Segura acompañando el plato con una porción de panal de miel de romero. De igual manera, rinde su particular homenaje gastronómico a la cabra segureña, construyendo un estupendo y elaboradísimo postre a base de un helado de leche de cabra aromatizado con espliego (lavanda macho), falsa almendra (en realidad, una crema de queso, miel y polvo de almendras tostadas) cuajada de leche de cabra cruda y mistela. El emplatado de este perfilado postre se decoraba con pétalos de petunias. Soberbia primera conclusión de un menú asombroso.
Los quesos con los que concluimos el almuerzo proceden de la Quesería artesana Cortijo la Vicaría de Puente de Génave. Todos son de leche de cabra, sabrosos y muy recomendables. Alex nos presentó una degustación de tres de ellos: “Lingote”, un queso de pasta blanda coagulación enzimática y un afinado de 30 días (perfil organoléptico muy similar al Camembert), “Trujal” un queso fresco rebozado en polvo de cebolla, pimentón, ajo, pimienta y semillas de mostaza. Finalizamos la cata con una modalidad de queso llamado “Jenabe”, realizado con el sistema tradicional denominado “servilleta” o “paño” en recuerdo a los tejidos que se usaban de molde antiguamente para su elaboración. Se trata de un queso semicurado bañado en AOVE y sal.
La sobremesa se prolongó durante bastante tiempo. Tuvimos así la ocasión de charlar con Alex y degustar algunos licores serranos como la mistela.
Realmente merece la pena visitar el restaurante Almoroje en Siles y apoyar decididamente el heroico proyecto de este joven cocinero jiennense que forma parte por derecho propio de la revolución gastronómica que se lleva produciendo en nuestra provincia desde hace un par de décadas.
