Conocí a Chechu González en 2015. En esa época, él comenzaba su carrera profesional en un pub pinturero y elegante que se hallaba en la céntrica calle de Ganivet de Granada: el Löwe. Yo era un parroquiano asiduo amigo de David el dueño. El local era grato, estaba muy bien decorado, el ambiente tranquilo y agradable con música no estruendosa y además se podía picar platos con los que Chechu te tentaba. Desde su diminuta cocina preparaba raciones y tapas elaboradas y sabrosas en donde daba ya testimonio de su talento y de sus altas aspiraciones.
La historia personal de Chechu es muy interesante. Siendo el menor de nueve hermanos, siempre procuraba desde chico situarse al lado de su madre mientras ella cocinaba con optimismo y buen ánimo para su extensa familia sin desfallecer. En su casa aprendió las primeras nociones de cocina y fue también su madre quien le animó a matricularse en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada. Tras este periodo formativo y su breve estancia profesional en el Löwe, toma la decisión de marcharse a San Sebastián para cursar el Master en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad. Él mismo reconoce que su experiencia en la Basque Culinary le cambió la mente y su manera de interpretar la cocina mientras hacía prácticas en restaurantes barceloneses como el “Suculent” o el “Compartir”.
En 2018 el Grupo Abades decide alquilar un bello palacete del S. XIX situado en la carretera de la Sierra en Granada y abrir el local con un restaurante, un gastrobar y sala de eventos y le ofrecen a Chechu ser el chef que gestione todo el complejo. Hasta 2023 convivieron los tres espacios, pero en ese mismo año, el chef granadino toma una decisión crítica: cierra el gastrobar y se independiza de la gestión diaria del local de celebraciones para centrarse, solo y exclusivamente, en el restaurante que pasa a ser un gastronómico y en donde se concentran todos los esfuerzos y las energías del equipo de sala y cocina de Chehu.
Nace así el “nuevo” restaurante “María de la O” (1 Sol Guía Repsol) en un ala del Palacio totalmente acondicionada recientemente. Tras atravesar un bello patio con grandes limoneros, penetramos en la sala la cual está ambientado en colores muy claros y maderas de barniz tenue. Dotada de una gran luminosidad, las mesas, vestidas con manteles albos, están suficientemente espaciadas para facilitar la privacidad de los comensales y los perfectos movimientos de los camareros sincrónicamente orquestados. El equipo de sala, comandado por José Luis Gamarra, impresiona por su eficacia y coordinación. El servicio es irreprochable, los tiempos entre pase y pase parecen medidos con un metrónomo, las explicaciones precisas y deslindadas de detalles superfluos.
La sumillería está a cargo del gran Dani Castro, amigo mío desde la época más brillante del restaurante de Álvaro Arriaga en Granada. Es un maestro con una gran fuerza comunicativa del que siempre se aprende de vinos, de bodegas, de vinateros...y de la Vida.
La propuesta gastronómica de Chechu González está basada en tres pilares básicos: las salsas (beneficiadas por el comensal, bien con pan o con cuchara); la cocina ácida con especial enfoque al uso de escabeches y Granada, con sus productos locales recolectados en estaciones concretas y delimitadas y sus viejas técnicas culinarias que Chechu mamó en su infancia y primera juventud en la cocina familiar de su madre.
Las armonizaciones de los vinos las ha estructurado Dani a partir de un preciso canon geográfico. Lo ha denominado la “Ruta del Califato” y recrea un trayecto entre la Córdoba califal y la Granada Nazarí pasando lógicamente por Jaén, usado por mercaderes y comerciantes durante la Edad Media. Este itinerario que atravesaba pueblos como Castro del Rio, Baena, Alcaudete, Alcalá la Real, Moclín o Pinos Puente le da pie al sumiller de María de la O para entreverar el menú con vinos procedentes de las tres provincias andaluzas que atravesaba esta ruta ancestral. Como bien dice Dani: “el maridaje es un viaje en sí mismo”.
Comenzamos con una cata de AOVEs: un hojiblanco de Montilla: 12 Pb, un Arbequino Biodinámico de Jaén: Castillo de Canena y un Picual granadino de Abades. Para mojar, “salaillas” de la panadería “Malamiga” de Granada. La combinación resulta adictiva, máxime cuando la maridamos con una manzanilla “Gabriela” de Bodegas Barrero de Sanlúcar de Barrameda. Única concesión que nos permitió Dani de salirnos de la geografía contenida en la Ruta del Califato.
El primer plato consistió en una ostra escabechada con plátano fermentado y crujiente de esta fruta con un fondo de alga codium. Anticipo ya que los escabeches de Chechu son ligeramente acidulados, limpios, elegantes, poco agresivos y respetuosos con el alimento con el que se afilian. En este caso, la mantecosidad dulce del plátano se integra perfectamente con el sabor yodado y salino del molusco potenciado con el fondo del alga codium. Los picos de sabor y el jugar con las diferentes texturas de un alimento son técnicas que son especialmente apreciadas por el cocinero granadino. Maridamos este plato con un espumoso brut nature G1 de Pérez Barquero de Montilla vinificado a partir de uvas PX. Lo interesante de este vino es que logra llevar a cabo la segunda fermentación en botella con la levadura autóctona del velo de flor. Un espumoso, agradable y fresco con notas de manzana madura y recuerdos de bollería como consecuencia de la acción del fermento natural.
Seguimos con uno de los productos estrella de la costa granadina: las quisquillas. Chechu las prepara crudas, cocinadas en un vinagre de naranja que hacen ellos mismos con las pieles de este cítrico, acompañadas de aceituna (en emulsión y en polvo, en ese juego de texturas distintas tan usadas por el chef) y unas gotas de aceite de naranja tostada. Un plato sublime en donde el sabor a mar, a costa, y a yodo del pequeño crustáceo se ve idealmente complementado por el toque acético y cítrico del vinagre de naranja, el ligero tostado del aceite de esta fruta y los matices amargos de las aceitunas. Maridamos este plato con el mejor vino posible cuando se trata de acompañar quisquillas: un blanco seco de Bodegas Alvear de Montilla “Tres miradas”, elaborado con mostos de uvas PX y criado bajo velo de flor.
El tercer pase lo compone una endivia confitada, salsa de anchoa y pechuga de pato ahumada. La presentación del plato configura totalmente un trampantojo en donde la forma de la pechuga se confunde con la estructura morfológica de una anchoa. Un mar y montaña imaginativo acompañado de una salsa golosa y de sabor profundo.
Continuamos con un cardo de temporada (hay que utilizar y disfrutar de esta verdura a la que le faltan pocas semanas para que desaparezca de los mercados), tendones de ternera escabechados y una salsa de ajopollo de castaña. Chechu aprovecha esta salsa ancestral granadina que aderezaba toda clase de verduras y pescados para reinterpretarla sustituyendo la almendra frita por la castaña y haciéndola acompañar a una carne de vaca con una alta presencia de colágeno. Nos encantó este plato de matices ácidos matizados con la melosidad de los tendones de vaca y el ligero toque amargo de la cinarina del cardo. Lo acompañamos con un vino blanco “Llueve, llueve” de la Bodega de Pedro Olivares en la Sierra de Segura hecho a partir de varietales como la viognier, saugvignon blanche y verdejo. Un “orange wine” de fondo licoroso con notas de Cointreau, amargo, vegetal y herbáceo, potente. Dani señala que, en los maridajes, también le gusta que el color de los vinos se asemeje a los detalles cromáticos de los platos que se están degustando.
El quinto pase consiste en una calabaza frita al ajillo con carabineros. Un plato más que rinde homenaje a un guiso típico de Granada con un añadido de vinagre y pimentón. La sapidez yodada de la carne del crustáceo crudo contrasta sensorialmente con el guiso del ajillo que, en este caso, está frío y la calabaza que, muy al estilo del chef granadino, es presentada en diferentes texturas.
A continuación, nos sirven una albacora, túnido mediterráneo de carne blanca, en escabeche. Chechu aprovecha esta clásica receta para hablarnos de sus escabeches que, como ya hemos sido testigos, utiliza con profusión. Él los ha sublimado.Ya no se trata, como lo ha sido durante siglos, de un sistema de conservación de los alimentos de origen romano y árabe descrito incluso en el “Libro de guisados” de Ruperto de Nola editado en 1525 “…y después tomar el pescado desque esté frio y ponlo en un plato y echarle el escabeche encima”. Para elaborar sus escabeches, el cocinero granadino nos revela su secreto. Utiliza dos partes de AOVE, una de vinagre y una de manzanilla sanluqueña, además de zanahoria y cebolla en juliana, laurel y pimienta negra. Eso hace que sus escabeches sean diferentes, más ligeros y suaves. El plato del bonito con esta salsa fue armonizado con un rosado también de Pedro Olivares. Un vino con una crianza sobre lías que está elaborado con la variedad “molinera” de Jaén, uva casi extinguida hasta que el enólogo de la Sierra de Segura plantó algunas cepas en su viña hace unos años. Complejo, con aromas de manzana caramelizada, cítricos y frutos rojos.
Proseguimos con un esturión de Rio Frio, bacon, muy conseguido, tanto en aspecto como en mordiente, hecho a partir de los lomos del propio pez, caviar también de Rio Frio y una salsa de escabeche de pollo. Chechu juega con la similitud de texturas entre la carne del ave y la del pescado de agua dulce. Para acentuar esta semejanza, utiliza la olla coreana Ocoo y realiza una cocción del esturión a 45 grados durante 5 horas. De esta manera, queda la carne más jugosa y tersa y le da pie para jugar con la afinidad entre ambos productos.
El siguiente plato lo maridamos con un vino de Granada de claro perfil Mediterráneo. Un vino tinto joven de Bodegas la Divisa “Cuerda Corta” vinificado a partir de uvas de tempranillo y merlot. Ubicada en el corazón de la Alpujarra granadina, esta bodega produce vinos de altura a unos 1.300 sobre el nivel del mar. Tinto envejecido apenas cinco meses en roble con presencia de frutos rojos, yogur y lácteos. Nos sirve para acompañar a una salsa de pimientos verdes fritos, pargo y aire de mantequilla tostada. Nos explican Chechu que el pargo se marca en la parrilla y luego se hornea al vapor con agua de mar. El fondo es de mantequilla clarificada y ahumada. En suma, un plato muy sabroso que combina perfectamente el ligero amargor del pimiento verde frito (¡puede haber algo más andaluz que esta fritura vegetal!) con el perfil sensorial del pargo dulce, fresco y con notas de crustáceos, y los tonos lácteos de la mantequilla ahumada.
El pase que sigue es otro claro ejemplo de cocina popular reinterpretada: alcachofas, gurullos y caracoles. Aprovechando las ultimas alcachofas de temporada, Chechu hace un guiso con ellas y con los gurullos, esa pasta típica de Andalucía Oriental que entronca con remembranzas culinarias muy antiguas y una espuma de caracoles. Lo acompaña con un bollo “preñao” lleno de masa de caracoles. Plato muy interesante en donde la astringencia de la alcachofa viene matizada por el sabor especiado de los caracoles. Como es bien sabido, no es nada fácil armonizar una receta que contenga alcachofa. Dani se arriesga con un Fontedei Tinajas procedente de uvas de tempranillo y syrah de la zona de Deifontes. Un tinto fermentado en acero inoxidable con una crianza de doce meses en tinajas de terracota que posee una mineralidad extrema y toques de oxidación que recuerdan al cacao, al cuero y a la tierra húmeda.
Finalizamos la primera parte del almuerzo con una costilla de ibérico, mole de aguacate (no podía faltar este fruto tan típico de la Costa Tropical de Granada) con un fondo de salsa satay con coco. Un guiño, el único de todo el menú, a la cocina oriental. La carne del ibérico se cocina a baja temperatura (75º) durante 24 horas y se “lingotiza”. La base del mole son las propias pieles de aguacate con un fondo hecho a partir de la esencia de las costillas, chile jalapeño, sésamo y cacao. Receta ecléctica de poliédrico perfil sensorial y de picos gustativos óptimos, tal y como le gusta a nuestro chef.
La transición a la fase dulce del menú la iniciamos con un maravilloso “scherzo” ideado por Chechu: “Gominola de frutos rojos y flor eléctrica”. La primera sensación golosa en la boca queda súbitamente compensada por una descarga de agradable picante cítrico. Se trata de la acción de la pimienta de Sichuán sobre la base de frutos rojos, la cual logra sorprendernos de una manera gozosa y dejarnos el paladar completamente limpio para poder disfrutar de los postres.
“Piña, pino y piñones”. Así titula Chechu su prepostre, un homenaje a este árbol tan mediterráneo y, por ende, tan granadino y a su aromática semilla, verdadera joya de los frutos secos. A un rosario de esferas de piña se le acompaña de una “roca helada” hecha a partir de la propia leche de piñones. Una delicia de composición de moderado dulzor.
Dani acompaña la última parte del menú con un vino de Pedro Olivares muy peculiar, envejecido en damajuana de vidrio a partir de uvas de PX y bobal sobremaduradas y afectadas de botritis. Vino delicadamente dulce con notas melosas y frutos secos tostados.
Finalizamos la feliz andadura por los dominios del chef granadino con un croissant asado con mantequilla y helado de croissant con caqui que encurte el equipo de Chechu recolectando esta fruta en temporada y envinagrándola para poder disponer de ella durante todo el año. Bollería, notas lácteas en distintas texturas y el pico acético acompañando al sabor dulcemente astringente y áspero de esta maravillosa fruta de otoño que es el caqui. Fantástica combinación que, con unos “petit fours” de ensueño, dan por terminadas tres horas de una estupenda experiencia gastronómica sumamente recomendable.
Chechu González y su equipo han hecho una firme y decidida apuesta para que la cocina granadina ocupe el brillante lugar que le corresponde dentro de la rampante gastronomía Andaluza. Tienen ganas y ambición, los objetivos claros y le están poniendo mucho esfuerzo al proyecto. Maria de la O es, en estos momentos, el mascarón de proa de un grupo de restauradores de la capital nazarí que han aceptado el envite de arriesgarse por el futuro de su tierra y por su milenaria tradición y arte culinario.
Estoy convencido de que tendrán éxito.