Alcaudete es el municipio que pone fin a la provincia de Jaén en su zona Sur-Oeste y constituye la entrada natural a la comarca de la Sierra Sur. Enclave calatravo con un bellísimo Castillo que defiende la villa, reconstruido en el siglo XII y rodeada de montañas, se encuentra sin embargo alejada del eje gastronómico por antonomasia constituido por las ciudades de Bailén-Linares-Baeza-Úbeda y está ubicada a unos 40 km. de la capital, el astro esplendente de la restauración jiennense.
A pesar de esta aparente limitante geográfica, el restaurante Almocadén (1 Sol Repsol), dirigido por su propietario y cocinero Tomás Rueda, sigue siendo desde el año 2008 una referencia absolutamente imperdible para cualquier aficionado al arte culinario. Merece, sin duda, la pena acercarse a esta bella localidad para disfrutar de la cocina de un chef como Tomás Rueda y su equipo que, 15 años después, sigue defendiendo contra viento y marea los estupendos productos locales como base de su exigente trabajo.
El término municipal de Alcaudete (“la ciudad de los manantiales” en árabe) esta surcado por los ríos San Juan y Víboras, en cuyas feraces riberas surgen huertos de frutales y hortalizas de extraordinaria calidad. En sus boscosas colinas se hallan pinos piñoneros, zarzales de ricas moras, majuletos de espinosos frutos y gran cantidad de hierbas aromáticas como el tomillo, romero o hinojo, además de miel serrana. No puedo por menos que reseñar que en Alcaudete tiene su sede la empresa de conservas vegetales que produce las célebres “Habitas Mata”. Posiblemente las mejores del mundo.
Partiendo de ese género descrito, Tomás cimenta sus platos en el acervo de los dos grandes maestros que asegura haber tenido en su vida profesional: su madre y Pedro Sánchez (Bagá). De la primera (que vivió sus primeros años en un Cortijo) aprendió la cocina que él mismo denomina como “astuta”, basada en productos simples, cotidianos, aparentemente vulgares, condimentos de supervivencia, en donde, en un plato lleno de miel, vinagre y aceite de oliva mezclados, se sopaba el pan y se disfrutaba. De Pedrito, su otro mentor, tomó su estilo de cocina aparentemente sencillo, muy centrado en el producto, privilegiando lo fresco, lo liviano, protegiendo lo genuino que exista en él, tocando el género lo menos posible, mostrándolo en toda su naturalidad.
Tomás, que vivió mucho tiempo en Madrid, volvió al pueblo de sus mayores y se formó académicamente en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén. Es un cocinero modesto y sencillo, tal y como es su cocina. Parco en palabras, como me reconoció en nuestro reciente encuentro, prefiere que sus platos hablen por él y lo cierto es que se expresa con una enorme armonía y desarrolla un hilo conductor en su propuesta culinaria muy congruente.
Nuestra visita a Almocadén tuvo lugar a finales del mes de Julio. El restaurante se encuentra situado en una vía de salida de la ciudad, concretamente en la Carretera de la Fuensanta. Tiene una barra en la entrada donde se sirven tapas interesantes y la sala en cuestión se localiza a continuación en una estancia clara y luminosa separada de un agradable jardín por grandes vidrieras. Tomás y su equipo nos prepararon un menú especialmente fresco y liviano, de sabores suaves y muy veraniego, incluyendo los vinos en donde predominaron los generosos bien fríos y los blancos.
Tras una cata de AOVEs de las varietales Royal y Picual de Castillo de Canena, comenzamos el menú con un aperitivo compuesto por una tosta de paté de perdiz con polvo de aceituna negra, brioche de picaña con ajo asado y azafrán y croqueta de vaca madurada. Lo acompañamos de una manzanilla “La Guita” en rama. Especialmente reseñable el tartar de picaña sobre la masa de brioche casera en donde “compiten” complementándose la grasa de la carne con la grasa láctea de la mantequilla y el toque “dulce” del ajo asado.
El primer pase consistió en un plato típico alcaudetense: la “sobreusa” interpretada al modo de Tomás Rueda, en donde las famosas habas de la zona juegan un papel preponderante. Sobre un caldo frio hecho de estas legumbres cuando están frescas, se incorpora una ostra añadiéndole hojas de lechuga y semillas de cilantro silvestre que se encuentra con profusión en la zona. El resultado es un plato de cuchara muy estimulante con un dulzor acusado en pugna con la salinidad yodada de la carne de la ostra. Los guisantes verdes y crudos que flotan en el caldo añaden su punto de clorofila, estallando gozosamente en la boca. Lo armonizamos óptimamente con una manzanilla “Velo flor” de Bodegas Alonso.
Ya conocemos el amor de Tomás por los vinagres. Su segundo pase consistió en faisán con un escabeche de ostra coronado de una juliana de judías verdes. Plato también frio y de cuchara en donde la “mordida” crujiente de las “habichuelillas” ponía un contrapunto muy agradable al complejo escabeche de vinagre de Jerez y a la magra y sabrosa carne del faisán. El vino que acompañó a este plato fue un sorprendente DO Rueda de las Bodegas Cachazo “Carrasviñas Pozaldez”, elaborado a base de palomino fino en vez de la tradicional uva verdejo (remembranzas jerezanas en su estructura…).
El siguiente pase fue uno de los que más nos impresionaron. Se trataba de una especie de “niguiri hortelano” formado por un gajo de tomate del terreno con “toro” de atún y cobertura de polvo de trigo frito. Como fondo, un gazpacho verde de aguacate, pepino y manzana verde. Además de original y trabajado, el plato resultaba especialmente sabroso. Todos los ingredientes aportaban poliédricos matices complementado por la crujiente y sápida presencia del polvo de trigo. Una propuesta especialmente cautivante. El maridaje lo hicimos con un amontillado “extra muros” de la DO Jerez. “Fossi” de la Bodega Primitivo Collantes ubicada en Chiclana de la Frontera que tan buenos vinos generosos está elaborando.
Reanudamos el menú con más productos de la huerta alcaudetense: una berenjena blanca cocinada a baja temperatura con anguila ahumada nadando sobre un escabeche en el que Tomás había integrado mantequilla tostada. La berenjena, de un perfecto color albo, tenía una textura mantecosa, suave, delicada. El chef de Almocadén, en el escabeche había jugado muy bien con dos ingredientes que ya sabemos le apasionan; el vinagre y la mantequilla. El ahumado de la anguila se complementaba muy bien con la matizada acidez acética del fondo del plato.
Tras la berenjena ilustrada continuamos con un caldo templado de cangrejos de rio, gamba roja y garbanzos frescos, verdes y crujientes en boca. Un plato refrescante de fusión de rio y mar para disfrutar también con cuchara. Para armonizarlo, nos ofrecieron un Chardonnay joven de la DO Jumilla (Bodegas Cerrón). Un vino, “Remordimiento” de Agricultura Biodinámica con toques cítricos de lima muy interesantes.
Y continuamos con otra interpretación de huerta y mar: un calabacín en dos texturas marcado con mantequilla sobre una salsa de tinta de calamar. Un guiso delicado en donde la sutileza del calabacín es respetada por las discretas notas salinas del fondo del plato.
Llegamos al último pase del menú en donde Tomás nos sirvió una royal de vaca madurada con un fondo de crema de patata ahumada (a la reducción se le había añadido unas gotas de brandy) coronada con piparras en tempura. Nos pareció un plato soberbio, digno colofón de los anteriores y antes de pasar al prepostre. Lo armonizamos con un Venta la Ossa TNT, Cosecha 2017 (DO Castilla) donde predomina la variedad de uva Touriga Nacional, la más utilizada en los vinos de Oporto. Muy curiosa estructura, la verdad. En las bodegas Mano a Mano, su fermentación maloláctica la realizan en barricas nuevas de roble francés.
Finalizamos el almuerzo con un prepostre de sabor local: ponche de melocotón blanco (duraznos típicos de la zona de Alcaudete) de agradable mordiente e intenso sabor, con espuma del propio licor y canela, y un postre que constituye un canto de alabanza a los dulces jienenses y que se ha erigido ya como un clásico en la carta de Almocadén: espuma de gachas anisadas con picatostes y helado de miel de caña. Absolutamente inolvidable, sobre todo si se acompaña de un PX de las Bodegas de Toro Albalá de Montilla Moriles.
Nadie que quiera conocer la mejor restauración de Jaén puede dejar de visitar Almocadén y aquellos que ya lo hayan frecuentado, mi recomendación es que vuelvan a hacerlo cada cierto tiempo. La aristocrática cocina campesina de Tomas Rueda (y les aseguro que no es un oxímoron) es siempre sorprendente y cautivadora e invita a ser recurrentemente explorada.
