Escribió Petronio en su Satiricón “los cocineros tienen que oler a cocina”. Esta afirmación, que puede parecernos una suerte de tautología, no lo es tal. En los tiempos que corren existe un colectivo de cocineros mediáticos, empresarios, comunicadores, tertulianos…que apenas se arriman a los fogones o actualizan sus recetarios. A muchos de ellos se les ha olvidado incluso qué significa el término “comensal” Estos ejemplos, desde luego, no se corresponden con la persona de Javier Jurado, chef del restaurante Malak. Él es un cocinero de trinchera, de brega, un enamorado de su profesión que se encuentra feliz entre fuegos, perolas, sartenes, tablas y cuchillos. Javier traspira cocina por los cuatro costados y pasión por lo que hace.
Malak se inauguró en marzo de 2022 (tuve la fortuna de ser uno de los clientes allí presentes el día que abrió sus puertas) en la plaza de la Constitución de Jaén a unos centenares de metros de otros locales señeros de la ciudad como Bagá, Dama Juana, Herencia o Radis, en una zona que ya esta comenzando a denominarse “la milla de oro” de la capital.
Educado en la Escuela Gambrinus de la capital del Santo Reino, Javier se formó profesionalmente en Amorebieta, en Jauregibarria y con Sacha Hormaechea.
Su afición por la cocina le viene desde niño. Sus abuelos regentaban el bar “los Angeles” en Pegalajar. Cuando tuvo que escoger un nombre para su restaurante, eligió “Malak”, “ángel” en árabe, un homenaje a sus ancestros. Admite que sus raíces en materia gastronómica son fundamentalmente serranas, vascas y, en segunda derivada, francesas. Reconoce a esta última como la cocina tradicional que sentó las bases y las principales técnicas culinarias de todo el resto de las cocinas europeas y no le duelen prendas en admitir la influencia que en él mismo ha ejercido la gastronomía francesa a través de la figura del chef jienense Anselmo Juárez que fue uno de los primeros en introducirla de manera canónica en nuestra provincia. Javier Jurado basa su cocina en la amplia panoplia de productos que le concede la Sierra de Segura: carnes de caza, setas, hierbas aromáticas, pescados de rio, quesos, cordero, frutos secos y sus recetas ancestrales serranas: andrajos, ajoatao, ajopringue, rin-ran, etc. reinterpretadas con imaginación y tino.
El local de Malak es de una decoración sobria, en tonos madera y bien iluminado con luz artificial. La cocina vista, en donde trabaja Javier junto con su equipo, es amplia y constituye el corazón físico del espacio que ocupa el restaurante. Las mesas se extienden alrededor de ella con prudentes espacios de separación vestidas con manteles claros de hilo. Sobre ellas, vajillas de Pordamsa y reposa-cubiertos y platos de pan hechos de veteada madera de olivo. Ambiente tranquilo y relajado. Mobiliario cómodo.
Elegimos el menú largo armonizado con vinos seleccionados por el sumiller, Marlon Lemachevilla. Marlon es correcto, cercano y explica con precisión los vinos que catamos a lo largo de la cena. En materia enológica es “In Wine Veritas”, el proyecto de las sumilleres Paula Menéndez y Virginia García la que les presta su asesoramiento. El servicio de Malak se muestra ágil y coordinado durante toda la cena.
Comenzamos con unos aperitivos que constaban de una tartaleta de paté de perdiz escabechada con piñones al que le faltaba algo de potencia, un buñuelo relleno de una duxelle con un queso de pasta blanda de oveja (primer guiño a la cocina gala) y una muy correcta croqueta de jamón ibérico Joselito. Las entradas finalizaban con un gazpacho de aceituna verde, agua de tomate y huevas de trucha del Pantano de Anchuricas con unas gotas de AOVE Picual, muy refrescante gracias al toque yodado de las huevas, y un tartar de berenjena flameada a la llama directamente (a mi juicio, en exceso) con trucha ahumada. Muy sorprendente, imaginativa y sabrosa la interpretación que hace Jurado del tradicional puchero serrano: un “cappuccino salado” con una espuma de los embutidos que forman parte del propio plato y un polvo deshidratado de setas que imita al cacao. Los primeros entrantes los maridamos con un Fino en Rama de Montilla Moriles “Fino Capataz” de Bodegas Alvear y un blanco, “Aurora” de varietales autóctonas de la DO Manchuela de Finca Sandoval.
Seguimos con dos platos que reflejan técnicas distintas de conservación de ciertos alimentos en la cocina histórica de Jaén. Por un lado, el “tomate embotado”, que preparan sumergiéndolo en agua, sal y azúcar durante un periodo de 2 días. Lo bañan en una salsa a base de lácteo de oveja y grasa de cerdo ibérico, finalizandolo con gel de albahaca y polvo de torrezno. Un sabor ancestral de nuestra niñez sabiamente actualizado.
Como segundo ejemplo de “cocina de conservación”, el chef nos prepara un tradicional lomo de orza (presa ibérica en salazón y macerada en AOVE) presentada en una lasca muy fina acompañada por un rin-ran hecho al modo de Cazorla (pimiento choricero, patata, cebolleta y bacalao) y piparra encurtida ahumada para trasmitirle un toque acético.
A pesar de ser ambas recetas clásicas de la cocina local, es cierto que Javier las ha sabido interpretar de una manera moderna y con una presentación muy atractiva. Maridamos los platos con un cava de las bodegas Mestres, “Coquet” Brut Nature que acompañó perfectamente a estas recetas tradicionales andaluzas.
Tras ellas, nos sirvieron una alcachofa de temporada confitada en AOVE, con crema de maíz, cecina de ciervo y una base de crema holandesa. Dos grandes flores de oxalis culminaban el plato. Una decoración un poco kitsch, aunque sensorialmente el plato era muy agradable.
Proseguimos con una receta netamente francesa: bombón de foie, espuma de perrechicos, patata, oporto y trufa con una salsa “perigueux”, un plato ya clásico en Malak que el cocinero ha incorporado al acervo de sus recetas icónicas. Junto a éste, Javier nos presentó una royal de cordero segureño procedente de animales criados en libertad en el altiplano de Hernán Perea, el más extenso de España y ubicado en el corazón de la Sierra de Segura. En una receta que exige una cuidada técnica y una gran pericia. Javier utiliza los cuellos de los corderos, desangra la carne y la cocina a baja temperatura en manteca de cerdo ibérico durante 12 horas. Lo pasa brevemente por la brasa y lo sirve con un mantecoso puré de calabaza, aceite de hierbabuena, setas shimeji y salsa de tuétano de los propios huesos del animal. Un bocado pleno de suculencia, jugoso y de extraordinaria potencia sensorial.
Marlon nos ofreció un vino del Piemonte de las Bodegas Massolino adscrito a la DOC Langhe, monovarietal Nebbiolo 2020 para acompañar ambos platos.
Y pasamos al reino de los pescados. Javier nos preparó una lubina de Aquanaria de 4 años madurada en cámara durante 2 semanas y cocinada al horno con tirabeques al vapor y un fondo de beurre blanc, la famosa salsa bretona. Plato simple pero muy sabroso. La carne de la lubina estaba tersa y jugosa, en su punto de cocción. Armonizamos este plato con un vino de la D.O. Utiel-Requena “Le Rosé” 2019 de Bodegas Dussart-Pedrón francamente bueno.
El último pase antes de comenzar con el capítulo de los postres consistió en un solomillo de vaca de trabajo hecha con un golpe de horno, salsa demi-glace de sus propios huesos, champiñón y pesto. Un bocado de carne suculento y muy bien integrada con el fondo que la acompañaba. El sumiller nos ofreció para maridarlo un Rioja de factura clásica: Marqués de Vargas Reserva 2015 coupage de 3 varietales: tempranillo, garnacha y un ligero toque de la variedad mazuelo. Acertó plenamente.
El prepostre lo compuso un vermú de mandarina con crema de zanahoria, helado de vainilla y hojas de menta, muy refrescante y que nos sirvió para aclarar el paladar y poder apreciar sin contaminaciones sensoriales previas los dos postres que nos esperaban a continuación: crema de queso de la Vicaria (quesería del Cortijo de la Vicaría en Puente de Génave) con confitura de higo y helado de nuez tierna procedente de los nogales de la Sierra de Segura. Finalizamos la cena con un homenaje a los bosques segureños con ciertas licencias: helado de cacao, crema de boletus con una base de migas dulces con matalauva.
Los postres fueron armonizados con un vino tinto dulce de la variedad Monastrel de Bodegas Gutiérrez de la Torre. Demasiada empalagosa, a mi juicio, la fusión con los platos con los que finalizamos el menú.
Javier Jurado es un cocinero riguroso y muy perfeccionista que, con voluntad, trabajo y esfuerzo, ha creado un restaurante muy agradable con un servicio más que correcto, una bodega de unas 150 referencias y una cocina con argumento en donde los platos tienen un vínculo conceptual común que los va ligando armoniosamente con continuos guiños franceses muy bien entreverados. Un local que, a pesar de llevar algo mas de 18 meses abierto, es ya un clásico por derecho propio en el rico y poliédrico panorama de la restauración jiennense. De obligada visita para todos los gourmands que se precien.