Todavía, muchos nos acordamos de aquel Madrid Fusión de enero de 2017. La que, posiblemente, era, y sigue siéndolo, la feria gastronómica española por antonomasia otorgaba su galardón más preciado: “Cocinero revelación del año”. Un concurso al que se presentaban jóvenes chefs, menores de 25 años, procedentes de toda España.
En esa época Jaén no era en absoluto el firmamento constelado de astros que es ahora. Aún faltaban casi dos años para que a Bagá le distinguiesen con su primera estrella Michelín y aunque todos sabíamos que algo estaba a punto de eclosionar en el mundo gastronómico de nuestra provincia, aún no sabíamos ni el cómo, ni el cuándo, ni siquiera quien (aunque lo intuíamos).
Ese mes de enero de hace ya más de siete años, el Jurado, presidido por José Carlos Capel, comunicó su veredicto. Jesús Moral, un jovencísimo chef bailenense de apenas 22 años, se había consagrado como el mejor cocinero promesa de España. Ciertamente fue un momento mágico. Un chico al que le habían salido los dientes en la Taberna que sus padres, Miguel Moral y Julia Moya, abrieron en 2005, había ganado el concurso. Formado en la Escuela de la Laguna, alumno y discípulo de Pedrito Sánchez, cuando aún trabajaba en Casa Antonio, y de Nacho Manzano (Casa Marcial), Jesús Moral entraba con fuerza en el Parnaso de las nuevas generaciones de cocineros españoles.
El regreso del casi adolescente cocinero a su tierra natal fue apoteósico. La noticia de su triunfo había circulado profusamente en los medios nacionales. Durante un tiempo, Bailén se consagró como el epicentro gastronómico de la provincia. La ubicación de la ciudad, situada a la orilla de la A-4, estimulaba el que los viajeros que atravesaban el sur de la península se desviaran escasos km para visitar la Taberna de Miguel. Pronto, la capacidad física del establecimiento se vio desbordada. Miguel Moral habilitó entonces el local lindero para abrir un restaurante gastronómico que gestionaría su hijo. Durante un par de años convivieron el figón de cocina tradicional y familiar, de tapas y raciones, cervezas de grifo y tinto con gaseosa al lado del comedor sibarita y postinero de manteles de hilo, menús de mas de 10 pases, bodega profusa y servicio esmerado.
En 2020 Jesús y su pareja, también cocinera, Isa Lorite (a partir de aquí las carreras profesionales y personales de ambos correrán parejas) deciden dar un giro a sus vidas, abandonar la zona de confort y lanzarse a un mundo laboral y geográfico totalmente distinto. Ambos se van a Marbella, fichados por el grupo Dani García, a abrir el restaurante Leña al que siguió después Bibo. A partir de ese momento, comienza para ambos un periodo formativo que los hace madurar con rapidez, los pulimenta y aploma. Tras la experiencia marbellí ambos aterrizan en Madrid. Jesús comienza a trabajar en el Hotel Hesperia, Isa en el Santo Mauro. Profundizan en la parte más gris y desconocida de la restauración, la menos creativa y artística, pero, no menos necesaria: la gestión. Escandallos, compras, inventarios, proveedores, trámites con bancos, pagos de impuestos, personal, nóminas…Tras su paso por el hotel madrileño, Jesús se marcha a trabajar con el Grupo Arzábal que gestiona 4 restaurantes de distintos perfiles en la capital de España: desde tabernas castizas en el Mercado de San Miguel hasta un sofisticado local de cocina internacional y “de la memoria” en el corazón del Museo de Arte Reina Sofia.
Han pasado ya cuatro años, con el infierno de la pandemia incluido. Isa y Jesús se plantean volver a casa, retomar viejos proyectos, proseguir con la tradición familiar. La jubilación de Miguel es el acicate que les mueve definitivamente a regresar a Bailén y a hacerse cargo del establecimiento de sus padres a partir del pasado mes de mayo. El retorno del hijo pródigo.
Jesús tiene la idea, en principio, de mantener la Taberna de Miguel y Julia. Mas docta más ilustrada, dotada de cierta erudición gastronómica que irá in crescendo, pero Taberna al fin. El diccionario de la RAE la define perfectamente: “Establecimiento público, de carácter popular donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven también comidas”. El joven chef piensa que la gente en general no entiende la Alta Cocina, que el público de a pie la encuentra extrema, radical, ajena a sus propios gustos y goces y él tiene la idea de “democratizar” su cocina, de, elevando el estatus de su Taberna, continuar poniéndola al alcance de todos.
El establecimiento está tal y cual yo lo recordaba. Castizo y pundoroso. Barra de mármol blanco bruñido en donde se siguen sirviendo cervezas y vinos con sus correspondientes tapas. Varias mesas (veladores también de mármol) situadas en los extremos del local con manteles de algodón y cristalería correcta. Azulejería de añiles y ocres en las paredes y la parte baja del mostrador.
Mientras se come, las conversaciones de los parroquianos salpimientan los platos. Risas, saludos, carreras de chiquillos, cierto bullicio…el aspecto más social, gregario y genuino del acto de yantar en un figón tradicional español. Se consumen los platos rodeados de feligreses en pleno ardor de camaradería y afectos. Tabernas, lugares del placer culinario mutualizado en donde se guarecen viejas recetas y amistades.
Si es o no invención moderna,
Vive Dios que no lo sé,
Pero delicada fue,
La invención de la Taberna
Esto escribía a finales del siglo XVI el poeta satírico Baltasar de Alcázar, bardo de las tascas, cantinas y cantor de picheles de vino y embutidos especiados.
Jesús es muy claro cuando se le pregunta por el retorno a su tierra. “He vuelto para traer luz a Jaén” y esta poética afirmación cristaliza en raciones con productos de cocina de mercado muy bien tratados, una bodega corta pero acertadamente seleccionada y en un servicio cercano y familiar.
Comenzamos, como en toda buena taberna que se precie, por una tabla de tapas representativas de toda la geografía hispana: lascas de copa de Castro y González de Guijuelo, mojama de Barbate, queso de Fuente la Sierra en los Pedroche y salchichón de Vic. Echamos en falta algún representante de la sabrosísima y afamada morcilla jiennense…Recurrimos de nuevo al gran Baltasar del Alcázar, residente en Jaén, vecino de Lope de Sosa, dirigiéndose a Inés en su “Cena jocosa”:
Hizo fin: ¿Qué viene ahora?
La morcilla, ¡oh!, gran señora,
Digna de veneración…/…/
Mas dí, ¿no adoras y precias
La morcilla ilustre y rica?
¡Como la traidora pica!
Tal debe tener especias
Me consta que esta carencia está ya subsanada a la hora de publicar estas líneas.
Tras lo que, en mi juventud, hubiéramos denominado también como “entremeses” siguió un lomo de atún rojo de “Petaca chica”, cebolleta, vinagre de Jerez, con una anchoa de Familia Ortiz. La túrgida carne de la anchoa, de leve toque salino, fusiona muy bien con la yodada sensación del túnido, tocado apenas por el soplete. La cebolleta y el vinagre de Jerez ayudaban a completar el plato con leves y refrescantes notas acidas y picantes.
Y como estamos en una taberna no podía faltar la sin parangón ensaladilla rusa. Un plato absolutamente antológico de la cocina española que nunca nos hastía ni aburre por mas veces que la consumamos. En este caso, Jesús nos la presenta coronada de unas frescas quisquillas de Motril, piparra, poca mahonesa, patata entera y zanahoria. Afirma que uno de sus secretos es ligarla en caliente.
Seguimos con un homenaje a la fritura andaluza tradicional: boquerones fritos. Isa y Jesús desangran estos pequeños peces clupeiformes y los dejan una noche macerándose en orégano, ajo y limón. Los fríen muy levemente recubiertos con harina fina de trigo de tal manera que quedan crujientes en su exterior, pero con la carne muy jugosa. En su presentación, sobre el papel encerado, intercalan entre los peces, pequeñas perlas de una deliciosa mahonesa de lima y albahaca.
Croquetas…¿cabe concebir una representación mas genuina, sensual y gustosa de la comida tabernaria?. Pues Jesús nos presenta unas croquetas de jamón ibérico (cortados los daditos de jamón a cuchillo por él mismo) de tamaño medio, perfectamente oviformes, con bechamel hecha a base de nata, leche, mantequilla, AOVE y un fino picadillo de cebolleta. Para emborrizarlas utiliza su propio pan especial rallado en su cocina y unos huevos perfectamente batidos. El resultado es una masa frita de consistencia perfecta, crocante y con una textura irreprochable en su interior. Como decía Ramón Gómez de la Serna “Las croquetas deberían tener hueso para que pudiésemos llevar la cuenta de las que nos comemos”. Felizmente, no es así….
Llega por fin el pase al que la pareja de cocineros denomina su “plato estrella”. Una ensalada de tomate negro, vinagre de Jerez, AOVE, cebolleta y piparra con unos extraordinarios torreznos de Soria de piel craquelada y un magro tierno, brillante de agradabilísimo mordiente y mejor sabor. Ciertamente, la seductora untuosidad del torrezno (frito entero), queda matizada por la acidez del tomate, la piparra y el vinagre de Jerez que, junto con el AOVE limpian el paladar dotando al plato de una magnífica complejidad. Sin duda uno de nuestros pases preferidos.
Finalizamos la primera parte del menú con una pequeña pierna de cabrito de leche al horno acompañado de cebollino, ajos tiernos fritos, un buen chorreón de amontillado y, como guarnición especial, las propias mollejitas del choto lechal fritas aparte. Un plato de cocina tradicional jiennense interpretada a través de un excelente producto y con el desparpajo del que domina perfectamente la técnica del asado y la fritura y posee, además, toques de imaginación.
De postre, Isa nos homenajea con un milhojas de crema de limón, hojaldre invertido, sabayón de limón con merengue italiano y helado de crema. Ya sabemos que, en el hojaldre inverso, frente al convencional, el orden en el que se han intercalado las capas es al revés: la masa de la mantequilla es la que cierra la de la harina. Muy buena interpretación.
Jesús ha cambiado la carta de vinos nada más ocuparse del establecimiento de sus padres. Es corta, pero muy correcta. Comenzamos con un Fino Tradición, de prolongada crianza procedente de la saca de mayo 2017, para proseguir con un Godello sobre lías de Bodegas Valdesil de Valdeorras, un blanco elegante, fresco con una acidez notable y con maravillosas notas cítricas y de hinojo en boca. Los platos centrales los maridamos con el clásico inmutable de la Rivera del Duero un PSI 2021 de las Bodegas Dominio de Pingus (tinto fino y garnacha), quizá el vino más accesible del genial Peter Sisseck: elegante, equilibrado con notas de hierbas silvestres, especias y fruta roja. Muy leve presencia de madera y fácil de beber.
Durante los postres, mientras charlaba tranquilamente con Isa y Jesús y prolongábamos una didáctica sobremesa, disfrutamos de un Armagnac de 12 años de la Casa Dartigalongue, una de las bodegas emblemáticas de esta región de grandes destilados en el suroeste de Francia.
Isa y Jesús han huido del bullicio y del vértigo de una ciudad como Madrid a la que, reconocen, es difícil adaptarse, Regresan, buscando tranquilidad, a una provincia en donde la gastronomía es seña de identidad y oriflama de su pugnaz empeño en promover el turismo de interior de nivel. Tienen muchos proyectos, pero, el que les ocupa en estos momentos es elevar la Taberna de Miguel, sublimarla y volcar en ella toda la experiencia y la sabiduría acumulada por ambos durante estos últimos años. Excelente calidad de los productos, cocina de temporada, bien hecha, sabrosa y fácil de compartir y disfrutar en comandita.
Los comienzos de esta estupenda pareja no han podido ser mejores…