Es bien conocida la prolongada tradición de la que goza la orfebrería cordobesa. En la Edad Media, la ciudad ya contaba con un aposentado gremio de plateros cuyas obras eran reconocidas y elogiadas en toda Europa. Utilizando herramientas tales como el punzón, el buril, la sierra, el cincel, el martillete… los artesanos cordobeses trabajaban magistralmente la maleable plata creando bellísimos objetos a los que se le engastaban piedras preciosas o admirables esmaltes. Quiero pensar que algo de esta sabiduría ancestral y de este trasunto artístico cordobés dota de razón, sentimiento y sentido a la cocina del gran Paco Morales.
Conocí a Paco en el Hotel Ferrero de Bocairent cuando fui expresamente a visitarle. Fue en 2012, y le acababan de conceder, unos meses, antes la primera estrella Michelín con apenas 30 años, en noviembre de 2011. Era un joven despierto e inquieto que poseía un excelente bagaje formativo a sus espaldas: había trabajado en Mugaritz durante un lustro y también en el Bulli, experiencia que le dejaría una honda huella. Tras varios lustros recorriendo la geografía española, cumplió al fin su sueño: abrir su propio restaurante en el barrio popular de Cañero en donde había transcurrido su infancia y juventud echando una mano a sus padres que regentaban un local llamado El Asador de Nati.
En 2016 se inaugura NOOR (“luz” en árabe) y Paco Morales toma la antorcha de revitalizar la herencia culinaria andalusí y reivindicar la riqueza del legado cultural e histórico hispano musulmán cuyo punto álgido se dio precisamente en Córdoba durante el mandato de Abderramán III, convirtiendo a la ciudad califal en el faro y la luz del mundo entonces conocido.
Por esto, NOOR es algo más que un restaurante, es un espacio en donde cristaliza un proyecto meta culinario, una experiencia inmersiva y, si se me permite, un viaje en el tiempo donde el vinculo troncal es la alta cocina. Ayudado por documentalistas, arqueólogos, artesanos, historiadores y diseñadores Paco Morales ha construido un ámbito dentro del cual los distintos elementos funcionales: la entrada, la sala y la cocina vista poseen un claro significado arquitectónico y están pensados para completar y enriquecer la vivencia gastronómica.
Tras la penumbra que acoge al visitante en el pequeño vestíbulo y en donde se le ofrece agua de azahar de un precioso aguamanil de cobre para lavarse las manos, estalla la luz de la sala principal que se derrama cenitalmente desde el centro de su cúpula. Una estructura de madera ascendente en espiral matiza y modula la intensa claridad que penetra desde el tragaluz del techo. Las paredes y el suelo son de tonos claros con patrones que recuerdan reminiscencias nazaríes. Originales lámparas cilíndricas torneadas a mano vierten la luz sobre las mesas de color blanco también, cubiertas con manteles y posavasos de cordobán. Hermosas cajas de marquetería, aljofainas, paños de lino, vasos de cristal soplado, una vajilla de prodigiosos alfareros que tienen impresos hipnóticos recursos geométricos, vegetales, florales, foliares…orfebrería andalusí recreada en barro. Cubiertos estilizados de original factura. Todos los recursos y utensilios estéticos que rodean al comensal le transportan, nada más tomar asiento y con una pizca de sugestión, a una suntuosa sala de banquetes en Medina Zahara.
En NOOR la historia se ha ido interpretando a través de la tradición de las sucesivas cocinas de la España Musulmana. En su primera temporada, comenzó por Al-Ándalus (s. X), después le sucedieron los reinos de Taifas (s. XI) los imperios Almorávides y Almohades (s. XII y XIII) y el reino Nazarí (s. XIV). Tras el periodo pandémico, Paco Morales prosiguió explorando los siglos XV y el XVI que trajo consigo la introducción en España de varios productos importados de las Indias como el cacao, el maíz, la patata, el pimiento o el tomate.
En septiembre de 2023 Paco Morales inauguró la octava temporada de su restaurante que aún se encuentra vigente y que está dedicada al fin del siglo de Oro español (s. XVII) dentro de la “travesía andalusí”.
Como siempre sucede en NOOR, al visitante se le ofrecen tres opciones de menús gastronómicos. Nosotros elegimos el intermedio (Morisco) con su correspondiente maridaje de vinos. El menú morisco está basado, precisamente, en las referencias culinarias de estos descendientes de los hispanos musulmanes que, tras su expulsión definitiva de España, a comienzos del s. XVII, se asentaron en toda la cuenca Sur mediterránea: Marruecos, Ceuta, Túnez y Argelia llevando consigo sus tradiciones y costumbres.
A través de la investigación de recetarios antiguos y el estudio de fuentes historiográficas, Paco Morales junto con su jefa de Cocina, Paola Gualandi y algunos asesores externos como Rosa Tovar, nos presentan una propuesta gastronómica que bucea en el pasado andalusí interpretado de una manera actual y moderna.
El menú arranca brioso con cuatro aperitivos en donde ya se hace notar la influencia que tuvieron los productos y las técnicas culinarias importadas del Nuevo Mundo: pan negro, mole, garbanzo y mahonesa de anchoas; un refrescante aliño de pepino y menta naranja; tartar de ciervo y calabacín con rosas y un buñuelo de queso con azafrán y bonito.
Durante toda la experiencia el servicio de sala se ocupa, con diligencia, de mostrar las especias e ingredientes básicos usados a lo largo el menú usando diverso material didáctico, como tableros, mapas o gráficos, para que el comensal entienda mejor bajo la óptica sensorial o geo-temporal aquello que está degustando.
Tras los aperitivos, el siguiente pase consiste en una cuajada de Khan (hecha adicionando a la fracción láctea, puerro, ajo, ventresca de bacalao y una pizca de albúmina), yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón. Proseguimos con una sorprendente ostra macerada, de extraordinario mordiente, gelé de espinaca, nata de oveja (solidificada en pequeñas pastillas heladas cuyos moldes imitan motivos geométricos andalusíes) y escabeche de pimiento verde al que se ha añadido guisantes lágrima. Tras él nos llega un Karim de piñones tostados y manzana verde con Ras-Alhanout, una mezcla especial de hierbas y especias de claro sello magrebí. Esta receta, singular homenaje de Paco Morales a la tradicional mazamorra cordobesa, junto con la cuajada de Khan, son platos que ha conservado el cocinero de la anterior temporada, al igual que el siguiente pase: gamba al natural, (de textura muy mantecosa), endivia, papada Joselito (no nos alarmemos, muchos moriscos se habían convertido al cristianismo y gozaban de mayores tolerancias alimenticias), especias del desierto y vinagre PX.
Después disfrutamos de una pasta de trigo duro, (guiño vivaz a la cocina italiana), mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcitos. Se trata de una reinterpretación de la Abbasiya un plato que durante los siglos XVI y XVII era considerado un verdadero lujo al incorporar al mismo distintas aves como la gallina que podía encontrarse, solamente, en las cocinas de las casas más pudientes.
La parte central del menú se compone, en primer lugar, de una lubina curada. anchoas, botarga y pepino encurtido. Pequeñas hojas de cogollo colocadas delicadamente sobre las porciones del pescado matizan el toque salino del plato, añadiéndole un elegante toque amargo. Después, nos ofrecen otro pase consistente en pimiento naranja, trigo sarraceno, crujiente y picaña de buey y labneh (leche fermentada, derivada del yogur que se obtiene a partir de este elemento lácteo drenando su suero). El conjunto de sensaciones y texturas de este plato es de una armonía alucinante: el crujiente del trigo sarraceno, unido a la salinidad de la picaña, el amargor del pimiento y la acidez del labneh, todo ello amparado por la frescura que le imprime la emulsión de cúrcuma que le sirve de fondo.
Y volvemos de nuevo al pescado en el siguiente pase. Se trata de una “sencilla” merluza al vapor. Aquí la genialidad de Paco Morales la hace combinarse con calabaza y vainilla. Un equilibrio perfecto entre la moderada dulzura que le transmite la cucurbitácea y el sedoso perfume de la aromática especia.
Para finalizar esta parte central del menú “Morisco”, el chef de NOOR nos ofrece un ave en cuyo arte coquinario se ha especializado y a la que demuestra una gran afección: el pichón. La carne de esta paloma bravía inmadura, mencionada innumerables veces en el Quijote, es magra, tierna y jugosa. En esta temporada se nos ofrece asada y reposada, con tomates tatemados, paté, chile de árbol y trufa blanca. Técnica perfecta en donde, el sabor de la delicada carne de este volátil se potencia al estar acompañada del paté compuesto por sus interiores y se complementa a la perfección con la chispeante acidez de los tomates tatemados y el ligero toque a ajo y flores de la “tuber magnatum”. Como afirmaba Brillat Savarin en su Fisiología del gusto: “Los manjares ligeramente excitantes, tales como los pichones, hacen soñar”. ¡Soberbio plato digno de la ensoñación de un buen gastrónomo!
Los postres comienzan con un homenaje al barrio del Cañero en donde los cítricos abundan: naranjas con azahar, almendra frita y aceite de oliva. Al helado de naranja se le añade un zumo de flor de azahar, los dados de AOVE gelificado y las almendras, tratadas según la técnica china de fritura, con azúcar. Un plato de profundas raíces cordobesas.
Finalizamos este viaje culinario emocionante y sorprendente con una tarta de algarroba en tres texturas coronada por la sólida geometría clásica de un bello motivo andalusí “marca de la Casa” hecho con pasta de algarroba. Paco Morales sigue utilizando el fruto del algarrobo como sustituto del cacao para realizar algunos de sus postres y lo cierto es que, ha logrado un dominio y una técnica tal del producto, que parece lógico que siga utilizándolo.
Durante el menú nos acompañaron ocho vinos presentados por el sumiller Joel Prados. Tres de ellos, nacidos en la DO Montilla Moriles, lo que evidencia el compromiso de Paco Morales con su tierra: un vino fino de las Bodegas Pérez Barquero “Atemporal” procedente de una bota seleccionada por el propio chef y su equipo, un palo cortado en rama de Toro Albalá “Poley” y un oloroso cream de Robles. Como vino espumoso nos sirvieron un cava “Clos Damiana 2009” de Bodegas Mestres de Sant Sadurni d’Anoia y dos vinos de uva palomino procedentes de dos zonas productoras muy diferentes: “Destellos 2022” de Bodegas Raúl Moreno de Sanlúcar de Barrameda, un excelente “vino de pasto” buen representante de los vinos tranquilos del marco de Jerez que tanta aceptación están teniendo, y un “Akilia K Valdesacia 2021” del Bierzo. Como única concesión a las bodegas extranjeras, se nos sirvió un blanco de guarda realmente muy agradable. Se trataba de un Riesling Mölsheim 2015 de las Bodegas Battenfeld Spanier. Como único vino tinto del menú, disfrutamos de un Jumilla “Remordimiento” de Bodegas Cerrón.
La cocina de Paco Morales es única, inimitable, personalísima. Utilizando de nuevo, un glosario propio de los orfebres, podríamos afirmar que su forma de entender la gastronomía es manierista, entendida como un trabajo en donde se valora la complejidad y la elaboración puntillosa y detallista de las composiciones. Igual que los antiguos plateros cordobeses colmaban sus obras de detalles intrincados, adornos decorativos y elementos simbólicos de rica apariencia visual, el chef de Noor es un orive de materias plásticas dúctiles, maleables como la plata, aunque, ciertamente, perecederas y efímeras, destinadas a convertirse en humo en unas pocas horas, pero dejándonos recuerdos imborrables y memorias inextinguibles.
Cuando vayan a NOOR procuren sentarse de cara a la cocina (recordemos que se halla a la vista). Parte del espectáculo consiste en contemplar al chef y a su equipo trabajando en el meticuloso emplatado de los pases y concluyendo los últimos detalles antes de servirlos. Es hipnótico el apreciar la coordinación en los movimientos, el perfecto acoplamiento que existe entre las personas involucradas y la correcta disposición de los distintos materiales auxiliares. Igual que en la Sala, en donde sorprende el perfecto “tempo” del servicio y la cronometrada secuencia de los pases.
Nada sobra y nada se echa en falta en NOOR, un restaurante que desde noviembre de 2023 cuenta con 3 estrellas Michelín y que sigue buscando, a partir del orden, la imaginación, la originalidad, el concierto y la perfección, la suma excelencia en el mundo de la gastronomía.