¡Más temprano todavía!

Comienza una nueva campaña de aceituna en nuestra provincia. Escasa, muy escasa, como consecuencia de las altas temperaturas sufridas durante la floración y el enorme estrés hídrico que padecen los olivos sometidos a una intensa sequía desde hace mucho tiempo.
Pero, a pesar de la incertidumbre y de los amenazadores nubarrones que se ciernen en el horizonte, los olivareros ya han comenzado la recolección con ilusión y fuerza disponiéndose a recoger sus frutos para producir los “aceites verdes” o dicho con mayor propiedad, “los AOVEs de cosecha temprana”.

Es curioso que, los que ya llevamos varios decenios trabajando en este complicado sector, recordamos perfectamente como a principios del presente siglo solamente eran 2 ó 3 chiflados en nuestra provincia los que comenzaban la recolección en octubre. Sobre ellos caía el estigma de la incomprensión y acerbas críticas de los olivareros “tradicionales”. Auténticos héroes de la anticipación habían comprendido sin embargo que, en el caso de la variedad picual, la diferencia entre el perfil sensorial de un AOVE maduro frente a uno temprano era abismal. La potencia organoléptica de un zumo de picual elaborado en diciembre, poco compleja, bastante monocorde y normalmente excedida en amargores y picantes se convertía, gracias a la recolección temprana, en una explosión inimaginable y asombrosa de aromas y sabores verdes, vegetales, herbáceos. La humilde y a menudo denostada Cenicienta se había transmutado, por arte de la agronomía visionaria, en una bellísima princesa envidiada por todos. El picual jiennense de recolección precoz se erigía como el mejor AOVE del mundo.

Por esa senda que abrieron varios productores pioneros hace ya 20 años transitan ahora innumerables seguidores. El aceite verde de la variedad picual está de moda, marca tendencia, es una categoría ya reconocida, se ha convertido en una suerte de exigencia su producción y comercialización. No es concebible en estos tiempos que una almazara o cooperativa que se precie no ofrezca su propio aceite precoz que automáticamente se identifica como “premium” de “alta gama” o de “extrema calidad”. Parecería que el único factor determinante de la calidad organoléptica de una AOVE sería la mayor prontitud en la recolección de los frutos. A partir de ese axioma, falso como pretendo demostrar, por la paradoja de la ley del péndulo hemos pasado de iniciar la cosecha el día después de la Inmaculada a hacerlo en verano.

En Jaén estamos cambiando la regla circense del “más difícil todavía” por el “más temprano todavía” en una pugna demente para ver cual es la primera almazara por abrir sus puertas y presentar en sociedad los aceites verdes de la nueva cosecha. Se pretende (no puedo imaginar otro objetivo racional) disfrutar de los 15 minutos de fama a la que todos tenemos derecho según Andy Warhol, arañar unas líneas de algún diario provincial, conquistar temporalmente unos decímetros de un lineal o las mesas de algún restaurante ansioso de emociones nuevas. El único propósito buscado parece ser que es la prontitud en la recogida de los frutos (repito que ya se está molturando en verano) y el obtener mostos de un color verde lujurioso y desaforado propio de frutos nacidos en la jungla tropical. Se deja de lado la nula relación existente entre la calidad sensorial de los aceites de oliva y el cromatismo que exhiban.

Se olvida, en cambio, la importancia de elementos tales como el correcto índice de madurez, el porcentaje graso sobre materia seca, la relación pulpa/hueso, la hidratación de la drupa. Se obvia el escogimiento de los mejores pagos, la cata física previa al inicio de la recolección de pequeñas muestras de los zumos obtenidos para determinar su futuro perfil organoléptico. No se tienen en cuentan las altas temperaturas que rigen en esas fechas de recolección precoz y por ende no se toman medidas para paliarlas; la extrema limpieza que debe de presentar toda la maquinaria de molienda, no es considerada, habitualmente, un punto crítico.

La armonía, el equilibrio, la complejidad, los delicados matices frutados, la perfecta ensambladura de éstos con el lógico amargor y el picante que debe de marcar la naturaleza de un excelente aceite de oliva virgen extra se sacrifican en el altar de la urgencia. El resultado suele ser, por lo general, la obtención de unos zumos desequilibrados, monocordes, enramados y que, en numerosas ocasiones presentan defectos de “cocido” y desagradables sabores metálicos, industriales o de “arrastre”… Auténticas sopas de grasa clorofilada.

No podemos olvidar que “Natura non facit saltum”. Es humanamente imposible intentar acortar ciclos fisiológicos de un ser vivo como es el olivo, pero lo que si podemos hacer es tratar de producir, con rigor y profesionalidad, AOVEs de la mayor calidad posible, respetando un concepto como es el tan manido “punto optimo de recolección”. Dejemos el espectáculo circense para los profesionales de la pista.