Las estrellas Michelin con las que cuentan Bagá y Dama Juana se convirtieron en catalizadores para el turismo local y provincial. La influencia de la excelencia gastronómica excede a las visitas directamente generadas por los afortunados comensales que se sientan en sus contadas mesas, son muchos más los que vienen llamados por la fama de la buena mesa jiennense. No hay duda del magnífico hacer de los restaurantes galardonados, pero quiero hacer constar tres factores que nos facilitaron llegar hasta aquí: la tradicional calidad de la hostelería jiennense, la bondad de los productos de nuestros mercados y el recetario popular transmitido de generación en generación por nuestras madres y abuelas.
Para cuando concedieron las merecidas estrellas, otros habían sembrado antes, daré una pequeña pincelada de las vivencias propias, que uno no es inspector de Michelín. El reconocimiento a las alcachofas esparragadas del Yumas, las fritas del Discovery, el Stadium, o La Tabernilla de Jose, sin olvidar en Baeza las de Luisa en Casa Juanito o su paletilla de Choto. El bacalao con espinacas, garbanzos y panecillos de Casa Antonio, la Pipirrana en Los Sentidos de Linares, los andrajos o el pavo de huerta del Palacio de las Manillas en Sabiote, el betún de morcilla en Torres, los bartolillos de La Alcuza en Pegalajar, el hojaldre con puerros del Támesis, los alcauciles de Virutas, el tataki de Maruka Limón… Disculparme por los no mencionados, ya quisiera haberlos visitado hasta el último, pero el éxito de los nombrados es el de todos. Hoy es continua la incorporación de nuevos creadores, por eso una mención a los más nuevos que contribuyen a engrandecer la cocina de esta tierra, como la anguila sobre calabaza del Bomborombillos, el ajoblanco con quisquillas marinadas en Radis, o las influencias segureñas de Malak. A todos ellos, muchas gracias por los placeres dados, por la riqueza generada y por su contribución a la mejora de la autoestima de este pueblo tan poco habituado a las alegrías.
Nada hubiera sido posible sin los productos de nuestra tradición hortelana, sin los impresionantes mercados: Cardos blancos, cardillos, alcachofas, carruecano, espárragos trigueros y de piedra, setas de cardo cuca y níscalos, choto de la Sierra Sur y cordero segureño, perdices y piñones de Sierra Morena, chacinas de Cazorla y Carchelejo, quesos de cabra, pollos de corral, quisquillas de Motril y gambas de Garrucha, boquerones de Málaga, choco de Huelva, bacalao de Terranova… y como no, a nuestro magnífico aceite. Para acabar con el reconocimiento a quienes custodiaron las esencias en las cocinas familiares, nuestras madres y abuelas. Un recuerdo a las papas con almejas de mi madre y a las albóndigas con gallina en pepitoria de mi abuela, ¡maemía! Que suerte, vivir en Jaén.
Salud.